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Comment conserver le chocolat et pourquoi devient-il blanc pendant le stockage?

Les produits à base de chocolat devraient être stockés dans des lieux :

sans odeur, bien aérés, à une température de 18-20°C, à une humidité relative inférieure à 50%, loin des murs et du sol et non exposés au soleil.

Les problèmes liés à un stockage inadapté sont le blanchiment sucré ou le blanchiment gras.

Le blanchiment sucré rend la surface du chocolat grise, couverte par une fine couche de sirop collant ou couverte de cristaux de sucre. Cela provient de la dissolution du sucre du chocolat par l'humidité de surface, qui éventuellement sèche les cristaux de sucre restants. Une des raisons est le stockage en milieu humide. Le chocolat absorbe l'humidité de surface s'il est stocké sous une humidité relative supérieure à 82- 85% pour le chocolat noir et supérieure à 78% pour le chocolat au lait. Un emballage imperméable va protéger le chocolat, mais le papier d'emballage n'empêche pas la pénétration de l'eau à l'intérieur ou dans les angles du chocolat et le blanchiment sucré apparaîtra à ces endroits. Cela peut également être dû au retrait du chocolat d'un lieu de stockage froid sans emballage protecteur adéquat. Lorsque le chocolat a été stocké à une température supérieure à 10°C, une couche d'humidité va se déposer à la surface s'il est remis à une température normale. Lorsqu'on retire le chocolat d'un lieu de stockage froid, il doit être transféré vers une pièce où l'air est assez sec ou couvert jusqu'à ce qu'il atteigne la température de la pièce. Le taux d'humidité augmente lorsque des chocolats fourrés avec un emballage imperméable sont stockés dans un endroit chaud, ce qui peut provoquer la diffusion du sirop du centre vers la surface du chocolat, d'où un blanchiment sucré.

Le blanchiment gras rend également la surface du chocolat grise, mais cela est dû à de minuscules cristaux de graisse. L'une de ses origines est le stockage dans un endroit chaud. La formation du blanchiment gras est lié au changement de structure du beurre de cacao à différentes températures.

Références:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982

 



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