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Pourquoi ajoute on du sirop de glucose au chocolat?

Le sirop de glucose est principalement fabriqué à base de maïs. Seul le sirop de glucose 42 Equivalent Dextrose était fabriqué, mais maintenant grâce à l'automatisation du processus de production, différentes compositions du sirop de glucose peuvent être fabriquées. Le sirop de maïs ou sirop de glucose peut être utilisé comme édulcorant dans le chocolat, mais il a une forte teneur en eau qui affecte les propriétés rhéologiques ou d'écoulement du chocolat, il n'est donc pas souvent employé.

Le sirop de glucose est utilisé dans les fondants, caramels,…

Référence:
S.T. Beckett, Industrial chocolate manufacture and use. 3rd edition. Blackwell Science, 1999