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Comment fabrique-t-on du chocolat ?

Le schéma ci-dessous montre le procédé de fabrication du chocolat.

Résumé du procédé de transformation des fèves de cacao en chocolat :

Etape 1 : Les fèves de cacao sont lavées pour supprimer les corps étrangers.

Etape 2 : Les fèves sont torréfiées pour faire ressortir la saveur et la couleur du chocolat. La température, le temps et le taux d'humidité pendant la torréfaction dépendent du type de fèves et du type de produit ou de chocolat exigé par le processus.

Etape 3 : Un processus appelé vannage sépare les grains de cacao de la coque.

Etape 4 : Les fèves de cacao subissent une alcalisation, en général avec du carbonate de potassium, pour développer la saveur et la couleur.

Etape 5 : Les fèves sont broyées pour créer la liqueur de cacao (suspension de particules de cacao dans du beurre de cacao). La température (et le degré de broyage) varie en fonction du type de graines utilisé et du produit demandé.

Etape 6 : Les entreprises utilisent en général plus d'un type de fèves pour leurs produits, les différentes fèves doivent donc être mélangées selon la bonne formule.

Etape 7 : La liqueur de cacao est pressée pour extraire le beurre de cacao laissant une masse solide appelée « tourteau de cacao ». La quantité de beurre extraite de la liqueur est contrôlée par l'entreprise pour produire des tourteaux à différents taux de matière grasse.

Etape 8 : Le processus prend maintenant deux directions différentes. Le beurre de cacao est utilisé pour la fabrication du chocolat. Les tourteaux de cacao sont cassés en petits morceaux pour obtenir un tourteau concassé, qui est ensuite pulvérisé pour former la poudre de cacao.

Etape 9 : La liqueur de cacao va former le chocolat par ajout de beurre de cacao. D'autres ingrédients tels que le sucre, le lait, des agents émulsifiants et des équivalents du beurre de cacao sont également ajoutés et mélangés. Les proportions de ces différents ingrédients dépendent du type de chocolat fabriqué.

Etape 10 : Le mélange subit un processus de raffinage en se déplaçant à travers une série de rouleaux jusqu'à la formation d'une pâte lisse. Le raffinage améliore la texture du chocolat.

Etape 11 : Le processus suivant est le conchage. Développe la saveur et la texture. C'est un processus de malaxage et de lissage. La vitesse, la durée et la température du malaxage affectent la saveur. Une alternative au conchage est un processus d'émulsification utilisant une machine qui fonctionne comme un batteur à œufs.

Etape 12 : Le mélange est ensuite tempéré ou passé à travers un processus de chauffage, refroidissement et de réchauffage. Cela prévient la décoloration et le blanchiment gras du produit en évitant le développement de certaines formations cristallines du beurre de cacao.

Etape 13 : Le mélange est ensuite placé dans des moules ou utilisé pour l'enrobage et refroidi dans des chambres froides.

Etape 14 : Le chocolat est ensuite emballé pour être distribué dans les magasins.

Source: www.icco.org

 



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