Food-Info.net > Questions et réponses> Ingrédients> Enzymes
Food-Info.net > Questions et réponses> Produits> Fruits et légumes
Food-Info.net > Questions et réponses> Ingrédients> Colorants

Pourquoi les fruits abîmés ou coupés brunissent?

Quand les fruits ou légumes sont épluchés, abîmés ou coupés, des enzymes contenues dans les végétaux sont émises. En présence d'oxygène de l'air, l'enzyme polyphenol oxydase (PPO, phenolase) catalyse une des étapes de conversion biochimique des composés phénoliques du végétal (telle que la couleur da la pelure de pomme) en pigments marrons connus sous le nom de mélanine. Comme cette réaction est catalysée par l'enzyme PPO, elle est appelée le brunissement enzymatique.

(Source)

Le brunissement enzymatique peut être un problème significatif, limitant la durée de conservation de plusieurs fruits et légumes qui ont eu un petit chauffage pendant le processus. Toutefois, le brunissement enzymatique n'est pas toujours involontaire. La réaction de brunissement contribue à l'obtention d'une couleur et d'une saveur désirées pour le raisin, les prunes, le café, le thé et le cacao. Pour le thé et le cacao, le procédé de brunissement est faussement appelé fermentation ; mais dans une réaction de fermentation, des micro-organismes sont nécessaires, ce qui n'est pas le cas avec le brunissement enzymatique.

Bien que le brunissement enzymatique provoque des changements au niveau de la saveur et du goût, amertume et astringence, et peut en réduire la qualité, la mélanine formée n'est pas toxiques. Les fruits brunis sont propres à la consommation pendant quelques heures après le coupage.

Plusieurs facteurs influencent la réaction et peuvent être utilisés pour empêcher le brunissement des fruits, prenons le cas de la salade par exemple :

• L'acide ralentit ou stoppe la réaction. Les fruits acides avec un pH inférieur à 5, tel que les oranges et les citrons, ne virent pas au marron. Ainsi, le jus de citron, le vinaigre ou d'autres acides sont pulvérisés sur des fruits fraîchement coupés empêche leur brunissement. Seulement les fruits avec un pH entre 5 et 7 sont sensibles au brunissement.
• La réaction a besoin d'oxygène. En supprimant l'oxygène en emballant les fruits frais sous une atmosphère sans oxygène, ou en ajoutant de la vitamine C en tant qu'anti-oxydant, cela empêche ou ralentit le brunissement.
• Les enzymes sont thermo sensibles. Cela signifie que le blanchissage ou le chauffage des fruits peut également empêcher ce brunissement. Toutefois, le chauffage peut causer d'autres changements au niveau de la saveur et de la texture du fruit.
• Le refroidissement ralentit la réaction enzymatique. Les fruits frais et coupés, placés dans un réfrigérateur bruniront plus lentement que dans une pièce à température ambiante. Toutefois, une fois sortis du réfrigérateur, la réaction continue.

D'autre part la présence de fer ou de cuivre peut augmenter le taux de réaction. Cela peut être facilement observable quand on coupe un fruit avec un couteau rouillé ou qu'on le manipule dans un récipient en cuivre.