Pourquoi mon pudding ou mon yahourt perdent-ils leur structure quand j'utilise de l'ananas frais?

L'ananas et certains autres fruits (tel que le kiwi et la papaye) contiennent des enzymes actives dégradant des protéines ou des protéases. L'ananas contient du bromelain, dans la papaye cette enzyme est appelée le papain. Ces enzymes sont encore actives à de faibles températures (réfrigération) et dégradent les protéines du pudding et des yaourts. La consistance du yaourt est largement déterminée par les protéines du lait, le pudding est souvent fait avec de la gélatine, une protéine gélifiante. Quand vous ajoutez de l'ananas frais à ces produits, les protéines sont dégradées et la structure est perdue. Le goût est également affecté ; la dégradation des produits donne un goût amer.

Les enzymes sont sensibles à la chaleur. En chauffant le fruit (blanchiment dans de l'eau bouillante ou au micro-onde) l'activité de l'enzyme sera perdue et les fruits pourront être utilisés dans le yaourt et le pudding.