Food-Info.net > Questions et réponses> Ingrédients > Arômes

Qu'est-ce qu'un arôme ?

Un arôme est défini par le nombre total d'odeurs dues à une douzaine de composés volatiles différents. Ce qu'appelle un chimiste un « composé aromatique » est une molécule d'arôme isolée.

Les arômes font partie de différentes classes de molécules chimiques, incluant les terpènes, les lactones, les pyrazines, les éthers, les esters et autres. Les terpènes se retrouvent dans l'odeur caractéristique des huiles essentielles. Les lactones sont associées à une impression d'odeur fruitée, comme le d-décalactone, qui émet une odeur de pêche. Les pyrazines sont des composés aromatiques qui sont caractéristiques des aliments chauffés, pendant que les esters ont une note fruitée, comme le valérate d'éthyle, qui est un composé aromatique caractéristique de la pomme.