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La Patate douce

Caractéristiques agronomiques

La patate douce nécessite un sol bien drainé et se développe mieux pendant la saison chaude. Les précipitations optimums à sa croissance sont de 76 à 127 mm de pluie par an. Ceci est légèrement moins élevé que les autres plantations de racines et tubercules, mais une fois la plante développée, elle est capable de tolérer une sécheresse modérée. Une période de développement relativement courte de 3 à 6 mois, est nécessaire pour atteindre maturité.

Facteurs non nutritionnels

La patate douce contient du raffinose, un sucre responsable de flatulences. Trois des sucres qui sont présents dans la plante, le raffinose, la stachyose et le verbascose, ne sont pas assimilés par l'appareil digestif supérieur, et subissent une fermentation par les bactéries au niveau du colon, libérant des gaz : hydrogène et dioxyde de carbone. Le taux de raffinose présent dans la plante dépend du cultivar. Dans certaines zones d'Afrique, les cultivars sont trop sucrés et causent des flatulences. Il a été établi que les pommes de terre douce possèdent une activité inhibitrice de trypsine (TIA : trypsin inhibitor activity) allant de 90% d'activité inhibitrice pour certaines variétés à 20% pour d'autres. Il existe une corrélation significative entre l'inhibition de la trypsine et le contenu en protéines des variétés de patate douce. Un chauffage à 90°C pendant quelques minutes inactive les inhibiteurs de trypsine.

Raffinose et stachyose

En réponse aux agents infectieux ou aux blessures, en réaction à une stimulation physiologique ou à l'exposition de tissus abîmés à une contamination fongique, la patate douce est susceptible de produire certains métabolites. Certains de ces composants, particulièrement les furano-terpenoides sont connus pour être toxique. La contamination fongique des tubercules de patate douce par Ceratocystis fimbriata et par plusieurs espèces de Fusarium, conduit à la production d'ipoméamarone, une hepatoxine, tandis que d'autres métabolites comme le 4-ipoméanol sont des toxines pulmonaires. La cuisson ne détruit que 40% de ces toxines.

Utilisation et préparation

La patate douce peut être mangé crue, bouillie ou frite. Lorsqu'elle est coupée en tranches, séchée au soleil et moulue, elle permet de faire de la farine qui reste en bon état durant une longue période. En Indonésie, la patate douce est trempée dans de l'eau salée pendant une heure afin d'inhiber la croissance microbienne, cela avant le séchage. La farine est utilisée comme un assouplisseur de pâte dans la fabrication du pain et comme stabilisant dans les industries de crème glacée.

La patate douce a été utilisée sous forme de chips, de la même façon que les pommes de terre et est devenu aujourd'hui populaire en Asie. Les chips enrobés de sucres sont appréciées en Chine, la variété salée est plus populaire aux Etats-Unis, tandis que celle épicée avec du poivre de Cayenne et de l'acide citrique a été introduite au Bangladesh avec des résultats encourageants.

De l'amidon est produit à partir des patates douces de la même façon que l'amidon provenant des autres racines, excepté que la solution est gardée alcaline (pH 8,6) en utilisant de la chaux, qui aide les impuretés à floculer, et à dissoudre les pigments. Cet amidon montre des propriétés intermédiaires entre l'amidon de pomme de terre et l'amidon de blé /manioc, en termes de viscosité et d'autres propriétés. Au Japon environ 90% de l'amidon venant de la patate douce est utilisé dans la production de sirop d'amidon, de sirop de glucose et sirop d'isomère de glucose, de boissons acidulées, de pain et dans d'autres produits alimentaires.

Au Japon, l'amidon de patate douce est aussi utilisé dans la production d'alcool spiritueux, appelé shochu. Le procédé se rapproche beaucoup de celui du whisky excepté que le koji , l'équivalent de la souche de levure pour le whisky, est obtenu en inoculant du riz cuit à la vapeur avec Aspergillus kawachii, pendant 2 jours, à 35 - 37°C Le koji est mélangé à de l'eau amidonnée et à de la levure afin de promouvoir la saccharification et la fermentation. Le filtrat obtenu est enfin distillé.

Le manioc, le malanga et l'igname contiennent également du phytate. Le procédé de fermentation des aliments à pour but de réduire significativement le niveau de phytate initialement présent dans les racines, afin d'annihilé ses aspects nocifs. La perte de phytate durant la fermentation est due à une enzyme : la phytase, qui est naturellement présente dans les tubercules ou sécrétée par la fermentation de micro organismes. Le séchage au four n'a qu'un effet réduit sur la quantité phytate, comparé à la fermentation. En revanche, la cuisson à un effet significatif.