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Le Manioc

Caractéristiques agronomiques

Le manioc est une plante très robuste dont le développement s'adapte à de nombreuses conditions de cultures, de types de sols et de niveau de fertilité. Il est particulièrement remarquable pour sa capacité à avoir de bon rendement sur des sols peu fertiles, et il pousse souvent là où d'autres cultures ont échouées. La culture du manioc est relativement simple avec une faible préparation de la terre et une technique simple pour le planter, consistant à insérer les plants dans le sol. Cependant un travail important est nécessaire pendant la récolte, pour couper les racines profondément enfoncées dans le sol. Le manioc est très apprécié des agriculteurs de subsistance grâce à ses capacités à avoir un rendement caloriques important, par rapport aux substances nécessaires à son développement, et comparé à d'autres cultures. Pour arrivée à maturité, il nécessite un développement de 6 à 10 mois.

Facteurs non nutritionnels

Le manioc cru contient des glucosides cyanogéniques, particulièrement de la linamarine et de la lotaustraline. Ces glucosides sont convertis en acide prussique (cyanure d'hydrogène, HCN) quand ils rentrent en contact avec la linamarase, une enzyme qui est relâchée par les cellules des racines de manioc lorsqu'elles se rompent. De bonnes méthodes de préparation et de cuisson réduisent les niveaux de cyanure et une intoxication aigue se produit très rarement. Par contre, une toxicité chronique due au cyanure apparaît lorsque la consommation de manioc est très élevé (7 kg ou plus de racines fraîches par jour sur de longues périodes), particulièrement quand la consommation d'iode et/ou de protéines est très basse.

Utilisation et préparation

Les racines de manioc sont riches en énergie et contiennent principalement de l'amidon et des glucides solubles, bien qu'elles soient pauvres en protéine. Il a été estimé que l'homme consomme 60% du manioc produit et qu'un tiers de la récolte sert de nourriture pour les animaux, le reste étant transformé en produits secondaires. Le manioc peut être transformé en gari (Afrique de l'Ouest), en fufu (Ghana), en chikwangue (Afrique central), en farine pour le pain, etc.

Sécher les racines de manioc est une étape importante pour réduire le poids et pour préserver des microbes. Les tranches sont d'abord séchées au soleil sur un tapis, sur un sol en béton ou sur les toits des maisons. Ensuite, les tranches sont réduites en poudre avec un pilon en bois ou en utilisant un meule en pierre, suivis par un tamisage à travers une grille. Des pilons mécaniques sont parfois utilisés pour plus d‘efficacité.

La fermentation est un procédé important dans la fabrication de produits dérivés du manioc. L'importance de cette étape est liée à la réduction des glucosides cyanogéniques, à l'introduction d'aromes et à l'abaissement du pH dans les produits fermentés.

Gari : Les racines sont pelées, lavées et râpées. La purée obtenue est placée dans des sacs et pressée (aussi bien en utilisant des bouts de bois et en pressant de façon continue, qu'en utilisant des presses hydrauliques à vis), pendant un minimum de 48 heures pour permettre la détoxification par fermentation. La pâte est frit puis stockée dans des sacs et dans des emballages plastiques scellés, pour être par la suite réhydraté et mangé avec des soupes, des sauces et parfois du sucre.

Fufu : La racine est pelée (parfois après l'avoir trempée dans l'eau) et bouillie ou cuite à la vapeur, suivi d'un broyage dans un mortier donnant le fufu. Lequel est mangé avec une soupe contenant du poisson, de la viande et/ou des légumes.

Chikwangue: le manioc est trempé dans de l'eau pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'il soit mou. Les racines sont ensuite pelées, macérées et passées au tamis pour retirer les fibres. La pâte est emballée dans des feuilles de banane et mangée habituellement bouillie.

De nombreux produits industriels sont dérivés du manioc tells que l'amidon, la colle, la bière de manioc, l'alcool de manioc et le vinaigre de manioc qui sont obtenus à partir de nombreux et différents procédés .

L'amidon est obtenu après que les racines soient pelées, lavées et écrasées. L'amidon est filtré hors de la fibre et collecté soit par sédimentation soit par centrifugation, puis séché et broyé en poudre.

L'amidon de manioc est utilisé dans les textiles, dans les aliments tel que le pain et dans l'industrie du sirop de fructose. L'amidon de manioc est un substrat des dextrines, utilisé dans la fabrication de colles. La farine de manioc est utilisée comme adjudant dans l'industrie de la bière. L'alcool de manioc est distillé après la fermentation alcoolique du manioc par une souche de levure de riz et par l'action de l'enzyme pancellase. Du vinaigre de manioc est obtenu en utilisant une bactérie productrice d'acide acétique (Acétobacter spp .) durant la fermentation de la purée de manioc bouillie.