An initiative of :




Wageningen University
and


Pontificia Universidad Católica de Valparaíso





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Seguridad alimentarias > Toxinas de origen alimentario

Escombrotoxina

Características Generales

El envenenamiento escromboide es causado por la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas y compuestos vasoactivos. La histamina y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la consecuente acción de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminoácidos en los alimentos, ya sea durante su producción como es el caso del queso suizo o por que se de un deterioro de los alimentos tal como productos de pescado, particularmente de atún o de mahi mahi. Sin embargo, cualquier alimento que contenga los aminoácidos adecuados y que sea sujeto a cierta contaminación y crecimiento bacteriano, puede dar lugar a un envenenamiento escromboide cuando se consuma.

Síntomas de la enfermedad

Los síntomas iniciales pueden incluir sensaciones de hormigueo o picazón en la boca, erupciones en la parte superior del cuerpo y un descenso en la presión sanguínea. Frecuentemente, también produce dolor de cabeza y picor de la piel. Los síntomas pueden progresar hasta nauseas, vómitos y diarrea y puede requerir hospitalización, particularmente en el caso de pacientes de edad avanzada o enfermos.

Los síntomas de la intoxicación comienzan rápidamente, en un rango desde inmediatamente hasta unos 30 minutos. La duración de la enfermedad es normalmente de 3 horas, pero puede durar varios días.

Diagnóstico

El diagnóstico de la enfermedad normalmente se basa en los síntomas del paciente, el tiempo de comienzo y el efecto del tratamiento con medicación antihistamínica. El alimento sospechoso debe ser analizado a las pocas horas en busca de altos niveles de histamina para confirmar el diagnóstico.

Alimentos asociados

Entre los productos piscícolas que están implicados en el envenenamiento escómbrico se incluyen los túnidos (por ejemplo el bonito y el atún claro), el delfín dorado (mahi mahi), anjova, sardinas, caballa, serviola y abalón. Muchos otros productos han causado también los efectos tóxicos. El queso más extendido que más intoxicaciones causa es el queso suizo.

Las toxinas se forman en un alimento cuando ciertas bacterias están presentes y el tiempo y la temperatura permiten su crecimiento.

La distribución de las toxinas dentro de un filete de pescado individual o entre latas en un lote completo puede ser irregular, por lo tanto unas secciones del producto causarían la enfermedad y otras no.

Prevención

Ni el cocinado, ni el enlatado, ni el congelado reducen el efecto tóxico. El examen sensorial del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. Las pruebas químicas son la única manera fiable para la evaluación de un producto. Por lo tanto todos los pescados que no estén frescos, o que estén mal conservados pueden contener histamina o productos relacionados. Afortunadamente, la producción de histamina, pero no siempre, se correlaciona con la producción de amoniaco, lo que resulta en un deterioro visible o en mal olor.

Población de riesgo

Todos los humanos son susceptibles al envenenamiento escromboide; sin embargo, los síntomas pueden ser severos para las personas mayores y para aquellos que estén tomando medicación del tipo de isoniazid. Dada la red mundial de crianza, procesado y distribución de productos piscícolas, el impacto del problema no está limitado a áreas geográficas específicas o a un patrón de consumo.

Fuentes:

The bad bug book: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands