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¿Por qué mi pudín o yogurt pierde su estructura cuando uso piña fresca?

Las piñas y algunas otras frutas (como el kiwi y papaya) contienen enzimas activas que degradan la proteína o proteasas. Las piñas contienen bromelina, en la papaya la enzima es llamada papaína. Estas enzimas permanecen todavía activas a bajas temperaturas (refrigeración) y degradan las proteínas en el pudín o yogurt. La consistencia del yogurt depende en gran medida de las proteínas de la leche, el pudín es a menudo hecho con gelatina, una proteína de gelatina. Cuando añades piña fresca a estos productos las proteínas son degradadas y se pierde la estructura. El sabor también es afectado; los productos resultantes de la degradación tienen un sabor amargo.

Las enzimas son sensibles al calor. Calentando las frutas (escaldándolas en agua hirviendo o en el microondas), se destruye la actividad y las frutas pueden ser usadas en el yogurt o pudín.