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Pimienta de Cubeba (Pimienta de Java, Piper cubeba)

Familia

Piperaceae (familia de la pimienta).

Sinónimo botánico

-

Origen

Indonesia. La mayoría de la pimienta de cubeba es actualmente cosechada en Java y otras islas indonesas, pero algunas especies también se exportan desde algunos países africanos (Sierra Leona, Congo).

Partes de la planta usadas

Fruto. Las bayas con tallo son un poco más grandes que los granos de pimienta, además de tener una superficie arrugada. La mayoría de las bayas son huecas. Se venden enteras y deben ser machadas o molidas antes de usarse.

Calidad sensorial

Picante y amargo con un fuerte aroma a terpeno. El aroma puede describirse de distintas formas como: seco-amaderado, alcanfor-cálido o pimenta-especiado.

Constituyentes principales.

El fruto seco está compuesto en más de un 10% de aceite esencial que contienen monoterpenos (sabineno en un 50%, careno, a-tujeno, 1,4-cineol and 1,8-cineol) y sesquiterpenos (copaeno, a- y ß-cubebeno, d-cadineno, caryophylleno, garmacreno, cubebol). Los monoterpenos dominan en masa, mientras que los sesquiterpenos son importantes para el característico aroma.

El sabor picante es causado por el lignano cebenin (2%) y varios compuestos similares: hinoquinina, clusina, dihidroclusina, dihidrocubebina y otros más. Amidas, el agente causante del sabor picante en la pimienta negra grande, no es importante en esta especie. (Phytochemistry, 24 , 329, 1985).

 

Granos de pimienta de cubeba

Uso

En Europa, la pimienta de cubeba amarga y picante fue un sustitutivo de la pimienta negra en los siglos XVI y XVII, pero desde entonces ha caído en desuso. Su futuro se asemeja al de la pimienta de África o pimienta del Congo (negro pepper), que es una especia de sabor similar y hoy en gran parte inasequible en el Mercado Europeo. La principal razón por la que estas dos especias han desaparecido repentinamente es probablemente su pronunciado sabor amargo, lo que las convierte en inferiores a la pimienta negra, siempre y cuando esta última esté a precios razonables. Hoy en día, la pimienta de cubeba es mayoritariamente usada en algunos países del Norte de África, principalmente en Túnez y Marruecos.

Fuente

http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 



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