Apio (Apium graveolens)

Familia

Apiaceae (familia del perejil)

Sinónimo botánicos

Origen

Especie europea, cultivada en la región Mediterránea desde al menos 3000 años. Su cultivo se extendió a Europa Central y del Norte como consecuencia de los decretos de Carlomagno.

Partes de la planta usadas

Hojas y raíz; ambas usadas como verdura o especia. Los frutos del apio, a menudo denominados semillas, son una especie fuerte aunque bastante poco común.

Calidad sensorial

Todas las partes de la planta son fuertemente aromáticas.

Constituyentes principales

EL aceite de apio está básicamente formado por terpenos, siendo mayoritario el limoneno (70 al 80%), el sesquiterpeno ß-selineno (10%) y humuleno; pero su fragancia característica se debe a los phthalidos (3-butylphtalid y su derivado sedanenolidoi 5,6-dihydro), aunque este último aparece sólo en trazas.

Hoja de apio

Uso

El apio es conocido en el Mediterráneo desde Milenios atrás. Homero lo menciona en sus epopeyas y fue considerada una planta sagrada en el periodo clásico de Grecia. Es menos conocido, sin embargo, que las hojas de apio fueron dadas a los ganadores de los Juegos Nemeos, similar uso al que tenían las de laurel en los Juegos Olímpicos y Pitios. Debe ser recalcado que la identidad botánica de la planta que se usaba no está del todo clara, alguna referencia la identifica como apio silvestre.

Los juegos Nemeos se celebraban cada dos años, empezando en el 573, en la pequeña ciudad de Nemea en el Sur de Grecia (península de Peloponesio), donde, según la leyenda, el gran héroe Heracles, hijo de Zeus, había llevado a cabo la primera de sus hazañas matando al León de Nemeo.

Los romanos apreciaban el apio más para la cocina que como elemento religioso, aunque se le asociaban muchas supersticiones: se pensaba que la planta traía mala suerte bajo determinadas circunstancias.

Hoy en día, el apio es una hierba y/o verdura popular en Europa. Las hojas a veces se trocean y se usan como aderezo (similar al perejil) pero son más frecuentemente cocinadas para mejorar el sabor de sopas o salsas. Para este último uso, la raíz (a menudo en combinación con otras hierbas) es también adecuada. Además, la raíz cocinada se puede comer como verdura. En Inglaterra y EEUU la variedad de apio con tallos carnosos es más popular que el apio de raíz (también llamada celeriac ), siendo esta última más comúnmente usada en el continente Europeo.

El apio juega un papel importante en la cocina Creol de Nueva Orleans, donde el tallo del apio se emplea para platos como el gumbo .

Los frutos del apio (llamados a menudo semillas de apio) tienen un aroma similar pero bastante más fuerte. Éstos pueden ser molidos y mezclados con sal (sal de apio, aunque a nivel industrial se elabora normalmente del extracto de raíz) para suavizar su aroma. Los frutos son ligeramente amargos, lo cual limita su empleo, pero incluso de esta manera son un fantástico condimento para verduras cocinadas.