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Historia del café

 

Es desconocido cuándo fue descubierto el café y cuándo fue bebida la primera taza de café. Existen muchas leyendas diferentes, pero no hay ninguna fuente escrita o alguna otra prueba de que el café fuese usado antes de la temprana Edad Media. Homero y algunas leyendas árabes cuentan la historia de una misteriosa bebida negra y amarga con estimulantes, pero no hay seguridad de que se trate del café. Fue probablemente originario de lo que hoy se conoce como Etiopía y pudo haber sido propagado desde el Norte hasta Egipto y la antigua Grecia, o desde el Este a la península Árabe.

Leyendas

Existen un sin número de leyendas diferentes para el origen del café y cómo fue descubierto. La más común es la leyenda de Kaédi el cabrero o pastor, quien, aproximadamente entre el 600- 800 AC, estaba cuidando a sus animales en las montañas una noche en el África Oriental, probablemente lo que se conoce actualmente como Etiopía, cuando se dio cuenta que sus animales actuaban raramente. Investigando se dio cuenta que ellos habían comido la baya roja de un arbusto cercano. Como resultado los animales permanecieron despiertos, saltando y brincando durante toda la noche, incluso las cabras viejas. Curioso al respecto, tomó algunas bayas y las probó. Se dio cuenta que ellas lo fortalecían y lo tenían más despierto. Al mismo tiempo un monje de un monasterio cercano pasaba por el lugar. El pastor le contó la historia a cerca de las cabras y él le pidió que le mostrara las plantas. Kaldi le mostró al monje el pequeño arbusto con corteza grisácea y un follaje brillante, cuyas delgadas ramas, en la base de las hojas, tenían racimos de pequeñas flores blancas mezcladas con racimos de pequeñas bayas, algunas verdes, otras maduras con un color amarillo claro, y otras que habían alcanzado su maduración completa, del tamaño y color de una cereza.


(Fuente)

El monje, queriendo probar los efectos de estas bayas, trituró algunas y puso a hervir el polvo obtenido con agua para hacer una bebida. Esta fue la primera taza de café – no fue mucho después, de que el café fuera tostado por primera vez. Impresionado con los resultados de la bebida, pues lo mantuvo despierto y no afectó sus capacidades mentales, el monje tomó el nuevo descubrimiento y regresó al monasterio pensando que podía ayudar a sus compañeros monjes a permanecer despiertos durante las largas horas de oración. El café se difundió de monasterio en monasterio, luego, se convirtió en algo muy demandado, y fue considerado como un regalo divino traído por un ángel desde el cielo.

Esta leyenda probablemente es de origen europeo, ya que no hay ninguna historia similar en la tradición árabe. La fuente escrita más antigua de esta historia data de 1671, escrita por Antoine Faustus Nairon, un profesor de lenguajes orientales en Roma. Alrededor de 1699 la historia fue criticada por el estudiante francés Antoine Galland.

En la literatura árabe existen muchas leyendas diferentes sobre el origen del café. La más común es la del Arcángel Gabriel ofreciendo a Mohammed un poco de café para darle a él más fortaleza y resistencia.

Otra famosa leyenda árabe habla sobre Sheik Omar quién, alrededor de 1258, fue excluido de la ciudad de Moca. Durante sus viajes ellos recolectaban algunas bayas y las hervían en agua. El preparado les daba de repente más fortaleza y la historia de las bayas milagrosas se difundió a la comunidad de leprosos en Moca. El café curó la lepra y Sheik Omar volvió como un héroe a Moca.

Árabes

Quien y dónde fue descubierto el café es todavía incierto, no es menos cierto que la planta de café sea originaria de África, desde donde fue difundido a Yemen, Arabia y Egipto, donde se desarrolló enormemente y entró en la vida popular diaria. El café silvestre puede ser encontrado en Etiopía en la actualidad. El gran puerto de Yemen, Moca (hoy Al Mukha), se convirtió en el centro del comercio del café; su nombre ahora es sinónimo de café. El café ya era cultivado en Yemen en el siglo 15 y probablemente mucho antes.

Inicialmente, las autoridades en Yemen fomentaban activamente el beber café pues era preferiblemente considerado sobre los efectos secundarios extremos del Kat, un arbusto cuyos capullos y hojas eran mascados como estimulante. Las primeras cafeterías fueron abiertas en La Meca y se llamaron ‘kaveh kanes'. Se difundieron rápidamente a través del mundo árabe y se convirtieron en lugares exitosos donde se jugaba ajedrez, se intercambiaba chismes, y se disfrutaba de cantar, bailar y escuchar música. Fueron decoradas lujosamente y cada una tenía un carácter individual. Nada como las cafeterías que existieron en el pasado: un lugar donde la sociedad y los negocios podían ser manejados en un ambiente confortable y donde cualquiera podía ir, por el precio del café.

Las cafeterías árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos (la primera vez en 1511 en La Meca ). El café y las cafeterías fueron prohibidos algunas veces en las siguientes décadas, pero reaparecían. Eventualmente una solución fue encontrada donde las cafeterías y el café tenían que pagar impuestos..


(Fuente)

Los árabes preparaban su café hirviendo en agua toda la baya durante largo tiempo. La bebida resultante fue llamada ‘qishr', que era el nombre de la capa externa dulce de la baya. Los granos de café probablemente fueron tostados por primera vez en los inicios del siglo 16 en Turquía. Durante el siglo 16 las dos bebidas de café coexistieron, como lo afirma el botánico italiano Prosper Alpinus durante sus viajes en Egipto en 1592. Al final del siglo 16 el café negro se había difundido en todo el mundo Árabe y fue en gran medida la bebida más popular.

El café en Europa

La primera descripción de los granos de café fue hecha en 1574 por el famoso botánico holandés Carolus Clusius (quien también llevó el tulipán a Europa). Clusius recibió información sobre los granos de café a través de algunos colegas italianos, quienes conocían los granos de Alejandría en Egipto.


Arbol de café (O. Dapper, Beschrijving van Asië, Amsterdam 1680, p. 62)(Fuente)

En 1582 el alemán Leonart Rauwulf publicó sus viajes a través de Levant en Ámsterdam. El fue el primero en Europa en describir el hábito árabe de tomar café y la existencia de las cafeterías árabes. En 1592 fue publicada en Europa la primera foto de una planta de café en Venecia por el ya mencionado Prosper Alpinus.

La Compañía Holandesa India del Este (VOC) empezó con el comercio en Moca en 1616 y durante la primera mitad del siglo 17 los holandeses comercializaron el café en el mundo Árabe y en Asia. En ese tiempo no había demanda de café en Europa.


Barcos de la compañía VOC en el Puerto de Moca (fuente: Reinders and Wijsenbeek, 1994)

En los primeros años del siglo 17 el café fue importado a Europa principalmente a través de mercantes de Venecia. Al inicio el café era vendido por vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales. La primera cafetería Europea fue abierta en Venecia en 1683, con el más famoso, Caffé Florian en la Plaza San Marco, abierto en 1720. Este último está abierto en la actualidad.

Durante el final del siglo 17 las cafeterías se extendieron en toda Europa y los holandeses, ingleses y franceses empezaron a negociar con el café desde diferentes puertos árabes.

En esa época, todo el café era importado desde los países árabes, pues era prohibido vender o comercializar granos fértiles de café o plantas. Los granos verdes (bayas sin la corteza exterior) o granos tostados eran infértiles.

A partir de los primeros años del siglo 17 y en adelante los botánicos europeos intentaron conseguir plantas de café, principalmente con propósitos científicos, no para comercializarlas. Solo cuando, por los años 1690, el café se volvió muy popular en Europa y los problemas políticos del mundo árabe amenazaron las importaciones de café, diferentes países europeos intentaron conseguir plantas de café con propósitos comerciales.

El café holandés conquista el mundo

La carrera por conseguir algunas plantas o granos vivos de café fue finalmente ganada por los holandeses. Ellos obtuvieron las plantas de café probablemente en Malabar (India), donde la Compañía Holandesa India del Este (VOC) lo consiguió. Las plantas de café fueron enviadas en 1696 por el gobernador holandés de Malabar a su amigo y colega en Batavia (hoy Yakarta, Indonesia). En 1699 las plantas casi fueron destruidas, pero en 1704 las plantas crecieron tan bien, que el gobernador empezó a tener semillas plantadas en Java con propósitos comerciales. La compañía VOC, que ya estaba comercializando café casi un siglo, también había obtenido conocimiento sobre como y donde cultivar las plantas.

Los primeros 450 Kg de café fueron exportados desde Java a Europa en 1711. Diez años después la exportación había crecido hasta 60.000 Kg.

En 1706 las primeras plantas vivas fueron enviadas como un regalo al alcalde de Ámsterdam desde Batavia. Él intentó cultivarlas en un invernadero del jardín botánico local. En 1713 el primer café europeo fue cosechado de un solo árbol. Entre 1711 y 1724 el jardín de Ámsterdam intercambiaba plantas de café con numerosos jardines botánicos europeos y en 1714 la ciudad de Ámsterdam presentó el árbol de café al Rey francés Luis XIV, el Rey europeo más poderoso en ese tiempo. El árbol, plantado en el Jardin des Plantes, se convirtió en una atracción turística famosa...

Semillas de esta planta fueron exportadas a la isla francesa de Martinique en el Caribe, y desde aquí a otras partes de América del Sur. Los franceses no fueron los primeros en exportar el café al Nuevo Mundo, pues los holandeses ya habían cultivado el café en su colonia de Surinam en América del Sur en 1712. El café de Surinam fue importado a Holanda en 1718. El primer café cosechado en Matinique fue exportado en 1726.

En 1715 el café fue introducido en Haití, probablemente desde Surinam. En 1727 el cultivo de café empezó en el norte de Brasil, pero las pobres condiciones climáticas movieron los cultivos gradualmente, primero a Río de Janeiro y finalmente (1800-1850) a los estados de Sao Paulo y Minas, donde el café encontró su ambiente ideal.

En 1730 los británicos introdujeron el café a Jamaica, donde hoy se cultiva el café más famoso y más caro del mundo en las Blue Mountains. En 1825 el café fue plantado en Hawai donde se produce el único café estadounidense. En el siglo 19 el café fue reintroducido en las colonias europeas en África

Hasta finales del siglo 19, la mayoría del café cultivado fuera de Arabia provenía de algunas semillas importadas y cultivadas por los holandeses en Yakarta en 1699 ……

Comercio

La primera comercialización de café fue en Ámsterdam en 1711 y obtuvo 1,39 florines por libra (500g), una cantidad bastante grande en esa época. Esto hizo al comercio del café muy rentable y alrededor de 1725, aproximadamente 1,3 millones de kilos de café fueron importados por Holanda.

Inicialmente el café fue principalmente importado por los holandeses desde Indonesia y en pequeñas cantidades desde Surinam y Ceylón (Sri Lanka), pero al final del siglo la mayoría de café provenía de Surinam. Los holandeses gobernaron el comercio internacional de café durante la mayoría del siglo 18, pues sus principales competidores en el comercio mundial, los ingleses, comercializaban principalmente té. Al final del siglo 19, los franceses se convirtieron en los principales negociantes de café. Los ingleses, quienes tomaron Sri Lanka de los holandeses, incrementaron la producción de café allí y se convirtieron en los líderes de la importación de café en el siglo 19.

Al final del siglo 18 en toda Europa, el precio del café había caído mucho, por lo que el café había cambiado de ser una bebida para la élite de la sociedad a una bebida diaria de todos los estratos sociales.

Coffee was still imported from Mocha and at the end of the 18 th century Mocha coffee was by far the most expensive. On the Amsterdam coffee exchange (the main coffee exchange in Europe at the time) Mocha coffee fetched 14,5 stuivers/pound in 1774, whereas coffee from Java fetched 10,75 stuivers and South American coffee ( Martinique, Surinam ) only around 6 stuivers. In comparison, tea at the same time fetched 18-60 stuivers/pound... As one stuiver equalled 1/20 guilder, coffee prices dropped from the initial 1,39 guilder/pound to 0,30 guilder/pound, not taking into account the inflation during 65 years... (see price list below)

El café seguía siendo importado desde Moca y hasta el final del siglo 18 era el más caro. En el comercio de café de Ámsterdam (el principal comercio de café en Europa en esa época) el café de Moca obtuvo 14,5 stuivers/libra en 1774, mientras el café proveniente de Java obtenía 10,75 stuivers y el café sudamericano (Martinica, Surinam) solo alrededor de 6 stuivers. En comparación, el té, al mismo tiempo, obtenía 18 – 60 stuivers/libra... Como un stuiver equivalía a 1/20 florines, los precios del café cayeron del inicial de 1,39 florines/libra a 0,30 florines/libra, sin tomar en cuenta la inflación durante 65 años… (ver lista de precis a continuación).


Lista de precis desde 1774 (from Reinders and Wijsenbeek, 1994)

Cafeterías en Europa

Las cafeterías son originarias del mundo árabe, pero fueron adoptadas fácilmente por los europeos. La idea se extendió rápidamente a través de Europa y las cafeterías se volvieron centros para el intercambio intelectual. Muchos grandes pensadores y pensadoras de Europa usaron esta bebida y foros, como un trampolín para realzar sus pensamientos y creatividad. La primera cafetería en Inglaterra fue establecida en 1650 en Oxford, sus clientes fueron solo extranjeros o ingleses que habían viajado a Oriente. Debido a que todo el café tenía que ser comercializado en esa época a través de Venecia u otros puertos comerciales, proveer a las cafeterías era muy difícil. A pesar de eso las cafeterías fueron instaladas en Ámsterdam (1663), Marsella (1671), París (1672), Hamburgo (1677), Viena (1685) y Praga (1696). En esa época las cafeterías no tenían un rol importante en la sociedad, por el contrario, la existencia de cafeterías en muchos pueblos eran solo conocidas a través de los registros criminales.

En muchos países, el gobierno incluyó al café con el alcohol y el tabaco y les impusieron impuestos. Esto no mejoró la situación de muchas cafeterías y probablemente algunas cerraron.


Cafetería en Inglaterra en el siglo 18. Fuente

La situación cambió drásticamente en los primeros años del siglo 18 cuando los proveedores de café se volvieron más fiables y el café bajó de precio. Las cafeterías dejaron de atraer solo estudiantes, extranjeros y gente común, pero más y más gente rica las visitaba. Estas se volvieron establecimientos muy lujosos y también atraían políticos (locales). En Inglaterra estas cafeterías se convirtieron en clubes cerrados, los cuales todavía existen en la actualidad.

Más y más cafeterías fueron abiertas y cualquier ciudad grande poseía docenas de cafeterías en la mitad del siglo 18.

Las cafeterías eran principalmente visitadas por hombres, las únicas mujeres presentes eran las que servían el café. En París las mujeres tomaban café en áreas abiertas en verano, una práctica que fue seguida por otras ciudades.

Tomar café en casa fue practicado al inicio solamente por gente muy rica, quienes podían permitirse el lujo de importar su propio café. El café (y té) era totalmente adecuado para ser bebidos en tazas de porcelana importadas igualmente caras como las bebidas antes mencionadas. A finales del siglo 17, servir a alguien café en casa era una manera de mostrar la riqueza de la familia. Cuando el café se volvió más común, y las cafeterías se volvieron más elegantes, servir café dejó de ser un símbolo de riqueza. A inicios del siglo 18, el café estaba disponible para todos en tiendas regulares en la mayoría de las ciudades europeas del sur y oeste. Debido a las largas rutas de comercio, pasaron algunas décadas hasta que el café se volvió popular en toda Europa.

El café en América

El café fue introducido como una bebida por los británicos en el siglo 17 en sus colonias norteamericanas. La primer referencia de haber tomado café es de 1668 y en los 1680s y 90s, las cafeterías fueron establecidas en Nueva Cork, Filadelfia, Boston y otras ciudades. La Asociación de Bostón del Té de 1733 fue proyectada como una cafetería, el Dragón Verde. Ambos, el New York Exchange y el Banco de Nueva York empezaron como cafeterías, en lo que hoy es el distrito financiero conocido como Wall Street.

El café fue declarado, por el Congreso Continental, como la bebida nacional de los colonizados Estados Unidos, en protesta al excesivo impuesto fijado por la corona británica para el té.

En la actualidad los americanos son los mayores consumidores de café en el mundo.

Invenciones

El café fue preparado por siglos mezclando café molido con agua hirviendo. Los granos de café se asentaban en el fondo y el café podía ser servido.

En 1822 una nueva manera de hacer café fue introducida, el expreso. El expreso tiene su origen en 1822 con la innovación de la primera máquina de expreso en Francia. En 1933, el italiano Ernest Illy inventó la primera máquina de expreso automática. Sin embargo, la actual máquina moderna de expreso fue creada por el italiano Achilles Gaggia en 1946. Gaggia inventó una máquina de expreso a alta presión, usando un sistema accionado resorte de la palanca. La primera máquina de expreso que usaba una bomba fue producida en 1960 por la compañía Faema. Mientras tanto el expreso se convertía en una parte integral de la vida de los italianos y su cultura, que está presente actualmente en los más de 200.000 bares para tomar expreso en Italia.

Otro gran adelanto fue debido a Melitta Bentz, una ama de casa originaria de Dresden, Alemania, quién inventó el primer filtro para café. Ella estaba buscando una manera de destilar la taza perfecta de café sin la amargura causada por la sobredestilación. Entonces decidió una manera de hacer café filtrado, añadiendo agua hirviendo sobre el café molido y del líquido filtrado obtenido, remover cualquier residuo. Melitta Bentz experimentó con diferentes materiales, hasta que encontró que el papel absorbente que su hijo usaba en la escuela era el que mejor funcionaba. Ella cortó una pedazo redondo del papel absorbente y lo puso en una taza de metal.

El 20 de juno de 1908, el café filtrado y el filtro de papel fueron patentados. El 15 de diciembre de 1908, Mellitta Bentz y su esposo Hugo empezaron la Compañía Melitta Bentz. El siguiente año vendieron 1200 filtros de café en la feria de Leipziger en Alemania. La compañía también patentó la funda para filtrar y el empaque al vacío en 1962.


Filtro original (Fuente)

En 1901, el café solo-añada-agua caliente “instantáneo” fue inventado por el químico americano japonés Satori Kato de Chicago. En 1906, el químico inglés George Constant Washington, inventó la primera productora en masa de café instantáneo. Washington estaba viviendo en Guatemala y cuando observó el café secado sobre su jarro, después de estar experimentandol creó el “Café Rojo E” – la marca para su café instantáneo que fue comercializado por primera vez en 1909. En 1938 la compañía suiza Nestlé introdujo Nescafe, o café instantáneo liofilizado. El café instantáneo fue enormemente popular entre los soldados americanos durante la Segunda Guerra Mundial: un año, la producción completa de la planta de Nescafé en EEUU (1 millón de fundas) fue enviada solamente a los militares.


Café instantáneo (Fuente)

El café descafeinado fue introducido en 1906 por la compañía de Café Hag en Alemania (referirse a la sección de café descafeinado)

Durante el siglo 20 muchas pequeñas invenciones cambiaron la manera en que el café es destilado, pero todas son basadas en el filtro “tradicional” o en las máquinas de café expreso. El más reciente avance tecnológico ocurrió en el 2001 cuando Philips and Douwe Egberts (Sara Lee) introdujeron el sistema de almohadillas para el café en Europa. Este hace posible destilar más rápido dos tazas de café con una pequeña capa de espuma. Otras compañías la siguieron inmediatamente.


Almohadillas para café
(Fuente)

Hoy en día

Actualmente, el café es una industria gigante a nivel global, empleando a más de 20 millones de personas. Este bien de consumo está posicionado en segundo puesto solo después del petróleo en términos de dólares comercializados a nivel mundial. Con más de 400 millones de tazas consumidas cada año, el café es la bebida más popular en el mundo. Si tu puedes imagina, solo Brasil emplea a 5 millones de personas para el cultivo y cosecha de más de 3 millones de plantas de café.

Hoy, es posible encontrar un buen café, cafés especiales y cafeterías en cada ciudad del mundo, desde Londres a Sydney, desde Groenlandia hasta Tierra del Fuego.

El café es crucial en la economía y política de muchos países en vías de desarrollo; para muchos de los países menos desarrollados del mundo, las exportaciones de café son una parte sustancial de sus ganancias externas en algunos casos más del 80%. El café es el bien de consumo comercializado en grandes mercados, los más importantes en Londres y Nueva York.

Principales fuentes:

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



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