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El Aroma de café

El aroma de un café es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepción de los atributos mouthfeel (sensación bucal) y dulce, salado, amargo y ácido que son percibidos por la lengua. Por tanto, se debe decir que el aroma es el atributo más importante en un café especial. Incluso el café instantáneo tiene los componentes responsables para la estimulación de nuestras papilas gustativas. Sin embargo, la diferencia es que el café instantáneo carece de la mayoría de los compuestos aromáticos volátiles provocando una disminución dramática en el sabor global del café.

El aroma es percibido a través de dos mecanismos diferentes. Puede ser a través del olfato, oliendo el café a través de la nariz o retronasal. La percepción retronasal ocurre cuando el café está presente en la boca o ha sido deglutido y los compuestos aromáticos volátiles se dirigen hacia arriba dentro del canal nasal.

El número de compuestos aromáticos encontrados en el café es sobre los 800 y mientras los métodos analíticos se hacen más precisos, más compuestos serán descubiertos. Todavía, la percepción del aroma es dependiente de la concentración del compuesto y del umbral de su olor. Es probable que un grupo relativamente pequeño de compuestos que comparten una alta concentración y bajo umbral de olor compongan la fragancia que conocemos como aroma de café.

El aroma del café es en gran parte determinado por el tostado de los granos. Las 4 principales reacciones durante el tostado son:

1. Reacción del Maillard; una reacción entre el nitrógeno contenido en algunas sustancias (aminoácidos, proteínas así como trigonelina y serotonina) y los carbohidratos (azúcares).
2. Degradación de aminoácidos individuales, particularmente, aminoácidos sulfurosos, hidroxi-aminoácidos y prolina.
3. Degradación del azúcar resultando en sustancias parecidas al caramelo.
4. Degradación de ácidos fenólicos, particularmente de un segmento del ácido quínico.

Otras reacciones implican la degradación de lípidos y cientos de interacciones entre productos intermedios de descomposición.

La tabla 1 muestra algunos de los compuestos que probablemente son los que más influencia el aroma del café. Los furanos son el grupo más predominante de compuestos entre los compuestos aromáticos del café. Tienen típicamente olores como caramelo pues son el resultado de la pirólisis de azúcares (“caramelo quemado”). Los furanos también producen un aroma clave cuando las reacciones secundarias toman parte con los compuestos que contienen sulfuros.

Tabla 1. Algunos compuestos importantes del aroma del café

Las piracinas contribuyen al sabor como tostado, nuez, cereal o galleta presentes en el café. Junto con los tiazoles, las piracinas tienen el más bajo umbral de olor y por tanto contribuyen significativamente al aroma del café. Luego, los pirroles son responsables de algunos de los sabores como el dulzón, como caramelo y como hongo, presentes en el café. Los tiofenos son conocidos por tener un sabor a carne y están relacionados con la produción de la reacción de Malliard entre los aminoácidos que contienen sulfuros y los azúcares.

Fuentes:

• http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm
• Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47.
• Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco . 1991. 117-129.
• Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.
• Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.