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Food-Info.net > Nahrungsmittel > Zucker Zucker
Süße ist, zusammen mit Salz eine der am meisten geschätzten Geschmäcker. Süße wird hauptsächlich von Zuckern hervorgerufen, eine Klasse von kleinen, löslichen Kohlenhydraten, die in Früchten, Pflanzen und anderen natürlichen Produkten vorkommen. Bekannte Zucker sind Fructose (Fruchtzucker), Maltose (Malzzucker), Lactose (Milchzucker, Sandzucker), Glukose (Traubenzucker, Dextrose) und speziell Saccharose (Tafelzucker). In bearbeiteten Lebensmitteln wird hauptsächlich Saccharose eingesetzt. Diese kann entweder aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben gewonnen werden. Zucker wird in Lebensmitteln nicht nur seiner Süße wegen benutzt, sondern auch für seine, durch Erhitzen entstehenden Reaktionsprodukte; wie Karamel und Produkte der Maillard-Reaktion. Karamel wird durch alleiniges Erhitzen von Zucker ohne andere Zutaten oder mit Wasser gewonnen. Es hat eine braune bis schwarze Farbe und einen angenehmen Geschmack. Maillardprodukte entstehen nach Erhitzen von Zucker und Proteinen. Dies ist eine sehr komplexe Reaktion, die in vielen angenehmen Geschmäckern resultiert, wie zum Beispiel im Geschmack von Brot, Keksen, Popcorn, gebratenem Fleisch etc. Zucker kann Wasser effizient binden. Daher hat das Zufügen von Zucker zu einem Produkt einen konservierenden Effekt. Das Wasser ist nicht länger für Verderbniserreger verfügbar. Einmachen von Früchten oder anderen Produkten in Zucker (Konfitüre, Marmelade) oder Honig wird seit über 2000 Jahren praktiziert. Schlussendlich ist Zucker ein wichtiges strukturelles Element in vielen aufbereiteten Lebensmitteln. Bonbons ohne Zucker würden 60%, viele Kuchen 15-30% ihres Volumens verlieren. Für mehr Informationen über Zucker klicken Sie hier:
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