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类胡萝卜素的分布

类胡萝卜素是一类分布广泛的天然色素,实验表明,生物的所有三个领域 中都含有类胡萝卜素。

藻类含有丰富的类胡萝卜素,目前已经从这些有机体中分离出 100 多种类胡萝卜素,并对其特征进行了描述。

对于人类来说,类胡萝卜素主要来源于植物,这些植物中的类胡萝卜素鲜艳的颜色往往被叶绿素给掩盖了,比如绿叶中。

许多水果(如:菠萝、柑橘、番茄、红辣椒、红蔷薇果实等)和花卉(如:金英花、水仙等)以及许多鸟类(如:火烈鸟、动冠伞鸟、朱鹭、金丝雀等)、昆虫(瓢虫)以及海洋动物(甲壳类、鲑鱼等)五彩缤纷的颜色的形成都与类胡萝卜素有关。

通常情况下类胡萝卜素的浓度较低,但是个体差异非常大。

自然界类胡萝卜素的产量每年大约在 10 亿吨左右。

最近对人类血清和母乳的分析发现,近 50 种来自水果蔬菜中的类胡萝卜素可被人体转化吸收。

 

普通食物中的类胡萝卜素示例 :

胡萝卜

自然界最常见的类胡萝卜素是胡萝卜 (Daucus carota) 中的橘黄色色素: β,β- 胡萝卜素。 早在 1831 年, Wackenroder 就从胡萝卜中分离出这种色素,它是一种晶形物质,后来就用这个名称指称所有此类化合物。

β, β- 胡萝卜素的结构

β,β-胡萝卜素的合成是由 Karrer, Eugster, Inhoffen and Milas 在 1950 年完成的。仅仅四年后,就被投入市场进行销售,用作食品和饲料的着色剂。自 1995 年计划每年生产 500 吨以上的合成 β,β-胡萝卜素

由于其维他命 A 前体的作用, β,β-胡萝卜素是一种很重要的类胡萝卜素。生物合成的第一步是 β,β-胡萝卜素中枢双键的分裂,形成两个视网膜分子,然后,网膜分子分裂为维他命 A 。

下面的数字显示多种新鲜水果和蔬菜中的 β,β-胡萝卜素含量。表中的数值只能作为参考,因它的含量受多种因素的影响,如:种类,季节,成熟程度等,另外,蔬菜水果中胡萝卜素的生物利用度也受提取前准备方法的影响:

表中列出的是 100 水果蔬菜中可食用部分的 β,β-胡萝卜素平均含量 :

 

苹果

0,1

1,6

芦笋

0,5

豆类

0,4

椰菜

1,5

胡萝卜

6,6

樱桃

0,6

菊苣

1,5

香葱

2

水芹

5,3

甘蓝

5,1

芒果

2,9

甜瓜

2

欧芹

4,9

0,5

李子

0,2

菠菜

3,5

马铃薯

5,9

番茄

0,5

西瓜

0,4

 

玉米

黄玉米中发现的类胡萝卜素主要存在于玉米穗轴,主要的类胡萝卜素有玉米黄质和隐黄质。

玉米黄质的结构

一些菌类中也发现了玉米黄质。

辣椒

红辣椒中主要的类胡萝卜素是辣椒红色素 (Capsanthin)。

辣椒红色素的结构

 

辣椒的天然类胡萝卜素萃取物可用作食品色素。辣椒树脂油是从红辣椒中萃取的油脂。含有辣椒粉的食品的颜色,因浓度不同,可呈现为深红到淡粉黄色。这种物质可作为添加剂用于沙拉敷料、沙司尤其是肉制品如香肠中。它经常与胭脂树橙(另一种天然类胡萝卜素混合物)混合使用,给加工好的干酪进行着色。

由于萃取前的准备方法不同(如是否经过漂白),萃取油中的类胡萝卜素色素种类可达 37-54 中之多,其中只有极少数能被完全识别。主要的色素存在于 辣椒红色素 和 辣椒玉红素的普通脂中,因此多数化验方法都是建立在这两种类胡萝卜素 的基础上的。

根据传统,许多研究都是在盛产辣椒的匈牙利完成的。

番茄

番茄类水果中的类胡萝卜素主要有:

八氢番茄红素、 六氢番茄红素 (phytofluene)、z- 胡萝卜素、链孢红素 (neurosporene), 番茄红素, β-zeacarotene, β,y- 胡萝卜素和 β,β – 胡萝卜素。类胡萝卜素的含量和组成取决于番茄种类和成熟程度。

番茄红素的结构

人们经常食用的番茄酱, 番茄汁, 和番茄汤富含类胡萝卜素化合物。如人们所想,番茄红素是含量最丰富的类胡萝卜素,它的浓度由蔬菜牛肉汤中的 0.3 mg/ 100 g 到番茄酱中的 55 mg/ 100 g 不等。 β – 胡萝卜素的浓度由番茄汤中的 0.23 mg/ 100 g 到蔬菜牛肉汤中的 1.51 mg/ 100 g 不等。

点击这里获取更多信息 番茄红素.

鲑鱼和小虾

鲑鱼中的类胡萝卜素主要是虾青素 (astaxanthin), 也含有其它类胡萝卜素,如角黄素 (canthaxanthin) 和 虾红素 (astacene)。

鲑鱼的颜色来自于食物(甲壳类如小虾)中的类胡萝卜素,小虾的色素来自于它们所食用的藻类。

虾青素的结构

养殖鲑鱼的颜色来自于合成虾青素, 由食物中的 β,β- 胡萝卜素合成。 鲑鱼的自然色是白色。

 

 

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