Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Süt ve süt ürünleri

Süt ve süt ürünlerinin veteriner ilaç kalıntıları ve Salmonella ve Listeria gibi kontaminantları içerdiği doğru mudur?

Bu karmaşık bir sorudur ve hem kimyasal hem de mikrobiyal kontaminasyonlarla alakalıdır.

Kimyasal kontaminantlar diğer doğal ürünlerde bulunabildiği gibi gerçekten süt ve süt ürünlerinde de bulunabilir. Sütte bulunma olayı, ineklerin doğada kontaminant bulunan çimenleri tüketmeleri sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kontaminantların büyük kısmı idrar veya dışkı ile atılır, bir kısmı karaciğerde inaktive veya yok edilir ve bir kısmı da süt ile dışarı atılır.

Birçok faktörün ve bileşiğin olmasından dolayı, bu kontaminantların listelenmesi imkansızdır. Ayrıca, bu bileşiklerin birçoğu sütün yağ fraksiyonundadır, yani sütün yağ oranı önemli bir rol oynamaktadır. Sütün kontaminasyonu ve olası kontaminantların farklılıkları tabii ki inek sütü ile sınırlı değildir, insan ve keçi sütü gibi memelilerin sütlerinde de bulunabilmektedir. Örneğin fok sütü, sütün yağ fraksiyonunda biriken PCB' lerden çok sayıda içermektedir; fok sütü çok yağ içerir, PCB'ler ve diğer benzer kontaminantları da yüksek miktarlarda içerir.

İnsan sütü genellikle hamilelik dönemi esnasında veya sonrasında alınan ilaç kalıntılarını içerir. Veteriner ilaçları sütte bulunabilen birçok kimyasal kontaminantlardan birisidir. Kimyasal kontaminantlar sadece insan kaynaklı değillerdir, fakat doğal toksinler de (bitkilerden veya mantarlardan) sütte bulunabilir.

Sütü de içeren gıdalarda bulunması muhtemel kontaminantların diğer bir grubu da mikrobiyal kaynaklı maddelerdir. Süt vücutta bulunduğu sürece sterildir. Süt aniden derideki bakteriler tarafından ve çevre tarafından kontamine edilir (aynı zamanda bebekler doğum kanalı ve annenin derisindeki kontaminasyon vasıtasıyla bağırsak floralarını elde ederler). Hangi mikroorganizmaların bulunduğu çevreye bağlı olarak değişir.

Mikroorganizmalar yüksek sıcaklıklarda (oda sıcaklığı) daha hızlı geliştikleri için süt de buzdolabı sıcaklığında tutulmalıdır. Süt endüstrisinde süt genellikle pastörize edilir. Bu işlemde sütün sınırlı sürelerde 80 santigrat derece sıcaklığa ısıtılması söz konusudur. Pratik olarak bütün vejetatif hücreler ölürken sporları canlı kalabilir. Eğer süt tamamen steril edilmediyse, kalan bakteri sporları çimlenmeye başlayıp tekrar çoğalabilirler. Bu nedenle süt tüketilinceye kadar buzdolabında tutulmalıdır.

Süt ayrıca sterilize de edilebilir, burada süt 100 santigrat derecenin üstündeki sıcaklıklara kadar ısıtılır. Bu işlem esnasında bütün canlı bakterileri ve sporları yok edilir. Böylece steril süt uzun bir raf ömrüne sahip olur ve açılana kadar buzdolabında saklanmasına gerek kalmaz. Paketin açılmasından sonra mikroorganizmalar tarafından tekrar kontamine edilebilir ve bu sebepten ötürü paket açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Avrupa Birliğinde bütün taze sütler ya pastörize yada sterilize edilir böylece Salmonella veya Listeria 'dan kaynaklanabilecek hastalıklar açısından tüketiciler risk altında kalmazlar. Nerdeyse bütün süt ürünlerinin de pastörize sütlerden elde edilmeleri ile risk ortadan kalkabilir. Sadece çiğ süt ve çiğ sütten elde edilmiş bazı peynirler bu bakteriler açısından bir risk olarak dikkate alınmaktadır.