Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Çikolata

Teobromin nedir ve insanlar üzerindeki etkisi nedir?

Azot içeren organik bileşikler dünyada son derece yaygındır. Bunların arasında metilksantin türevleri olan kafein, teobromin ve teophillin vardır. Bunlar çok yakından alakalı yapılardır ve farmakolojik özellikleri çok benzerdir. Bunlar 60 gibi çok bitki türünde karşımıza çıkar. Genellikle alkaloidler olarak isimlendirilirler. Teobromin kakaoda bulunan başlıca alkaloiddir ve kakaonun tipik bitter tadına katkı da bulunduğu söylenir.

İçecek ve çikolata ürünleri arasındaki MAFF tarafından yapılan metilksantine ait araştırma çikolata ürünleri hariç teobromin seviyesinin düşük olduğunu göstermiştir.

Toz haline getirilmiş içeceklerde teobromin konsantrasyonunu 85 - 590mg/l ve ortalama değer olarak da 367 mg/l değerindedir. Çikolatalı süt içeceklerinde teobromin konsantrasyonu 141 ila 371 mg/l arasındadır. Çikolata mousses'ında 386 ve 651 mg/kg teobromin içeriğine sahiptir. Çikolata parçalarında teobromin seviyesi 1300 ila 4710 mg/kg aralığındadır. Yüksek kakao içeriğine sahip (%70 kakao) çikolata parçalarında teobromin konsantrasyonu 10370 mg/kg'dır.

Çikolata parçalarında bulunan değişik seviyelerdeki teobrominin kakao çekirdeklerinde bulunan değişik konsantrasyonları yansıttığı düşünülmektedir. Kakao çekirdeklerindeki metilksantinlerin miktarları çeşitli etkili faktöre bağlıdır: işlem prosedürleri, genetik özellik, coğrafi köken, hasat zamanındaki olgunluk derecesi ve kakao çekirdeğinin ağırlığı.

Metilksantinler insanlar tarafından hızlı bir şekilde absorblanır ve tüketimden 6 ve 10 saat arasında teobromin seviyesi yarıya iner. Metilksantinler hafif uyarıcıdır fakat teobromin merkezi sinir sistemi üzerinde neredeyse hiç etkisi yoktur. Bütün metilksantinler akciğerdeki bronşlardaki düz kaslarda rahatlatıcı bir etki göstermektedir, fakat bir gıda veya içeceğin yanında tüketildikleri zaman bu etki fark edilememektedir. Bütün metilksantinler diüretik etkiye sahiptir fakat bu etki sadece bol miktarda su ile tüketildiğinde fark edilebilir.

Araştırmalar, ev hayvanların özellikle de köpeklerin teobromine duyarlı olduğunu göstermiştir. Köpek zehirlenmelerinin birkaç vakası rapor edilmiştir ve yenilen çikolata miktarı 100g ile 1kg arasında değişmektedir. Köpeklerin semptomları genellikle nörolojikti (titreme ve çırpınma) fakat ishal gibi diğer semptomlarda meydana gelmiştir. Metilksantinle alakalı diyetisyenler ve toksikologlar tarafından yapılan son değerlendirmede metilksantin içeren bitkilerin sağlık üzerine herhangi bir hasar vermeden uzun süre tüketildiğini göstermektedir. Bilimsel çalışmalar göstermiştir ki aşırı derecede tüketilmediği sürece bu maddelerin tüketilmesinde herhangi bir sorun bulunmamaktadır. Kakao tüketilmesinde her hangi bir sorun bulunmamaktadır. Kakao ürünlerindeki metilksantinin insan sağlığı üzerine negatif bir etkisi bulunmamaktadır çünkü çikolata ve kakao içeren işlenmiş diğer gıda ürünlerindeki miktarları son derece düşüktür.

Referanslar:
Survey of caffeine and other methylxanthines in energy drinks and other caffeine-containing products (updated). Food Surveillance Information Sheet, (144): 26pp, March 1998 (No 103 revised)
Matissek, R. Evaluation of xanthine derivatives in chocolate - nutritional and chemical aspects. Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 205: 175-184, 1997