Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Çikolata

Şeker içermeyen çikolatayı nasıl yaparsınız?

Şeker veya sükroz çikolataya tat, yapı ve duyusal çekicilik verir. Sükrozun doğal meyve şekeri olan früktoz ile yer değişmesi ile çikolataya değişik bir yapı ve tatlılık kazandırır.

Şekerli çikolatanın tadına ve yapısına benzer bir şekersiz çikolata üretmek için, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri kullanarak çikolataya kütle, hacim ve yapı kazandırabilir. Şeker alkolleri genellikle sükroza göre daha değişik tatlılık ve lezzette olurlar ve bu nedenden dolayı polidekstroz ve inülin gibi hacim artırıcılarla kombinasyon halinde kullanılırlar. Bu hacim artırıcılar ağızda sıcak yumuşak bir his verirler. Tatlılık da, Sunett (asesülfam K) aspartam, siklamat ve sakarin gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla artırılabilir.

Üretim metotları şekersiz çikolata üretiminde değişiklik gösterebilir. Örneğin bazı tatlandırıcılar düşük erime noktasına sahiptir ve bundan dolayı conching sıcaklığı daha düşük tutulabilir; ayrıca, bazı tatlandırıcılar nem kapar ve sertleştirme ve kalıplama işlemleri esnasında viskozitesinin artmasına neden olurlar.

Referanslar:
Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998