Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Süt ve süt ürünleri

Süt asidik hale geldiğinde, kümeler oluşur. Bu neyin vasıtasıyla oluşur?

Süte, asetik asit (sirke) gibi yaygın asitlerin eklenmesi ile pH'sının düşürülmesi süt proteini kazeinin çözünürlüğünü etkiler. Asidik durumlarda kazein pıhtılaşabilir, bu işlem esnasında kolaylıkla gözle görülebilen kümeler oluşur. Gıda endüstrisi, süt ve süt ürünleri üretiminde bu etkiyi bir avantaj olarak kullanarak son ürünün istenilen özelliklerde olmasını sağlar. Örneğin, yoğurt üretiminde, kazein pıhtılaşır ve fermantatif mikroorganizmaların aktivitesi ile jel oluşumu sırasında katı kümeler oluşur.

Bu işlemin mekanizması şu şekilde açıklanabilir: Kesilmiş süt proteini olan kazein, misel olarak adlandırılan bir demete bağlanmış birçok bileşik içerir. Bir protein alt ünitesi her bir miseli stabilize ederek, süt içerisinde dağılmış halde kalmasını sağlar. Asitleşmede, koruyucu protein alt üniteleri dengesizleşir ve misellerle birlikte pıhtılaşabilir, bu da sütü kesilmiş/pıhtılaşmış yapar. Kimyasal olarak, kazein miseli stabilize değildir ve bundan dolayı, izoelektrik noktadaki izoelektrik yükteki düşüş ile kümeleşme gerçekleşir. Bu esnada, ortamın asitliği minerallerin çözünürlüğünü artırır, böylece misel yapıda bulunan organik kalsiyumun ve fosforun büyük kısmı sızı fazda çözünür duruma gelir. Kazein miselleri parçalanır ve küme oluşumu ile kazein çöker.