Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Meyve ve sebzeler
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Enzimler
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Renklendiriciler

Neden ezilmiş veya kesilmiş meyvelerin (muz, elma) rengi kahverengine döner?

Meyve ve sebzeler soyulduğunda, çürüdüğünde veya kesildiğinde bitki dokusunun içerdiği enzimler açığa çıkar. Havadaki oksijen varlığında, polifenol oksidaz enzimi, bitkideki fenolik bileşiklerin (elma kabuğundaki renkler gibi), melanin olarak bilinen kahverengi pigmentlere biyokimyasal dönüşümünde bir basamağı katalizler. Bu reaksiyon PPO enzimi tarafından katalizlendiğinden enzimatik kahverengileşme olarak bilinmektedir.

(Kaynak)

Enzimatik kahverengileşme önemli bir problem olabilir, işlem süresince az miktarda ısı uygulanan sebze ve meyvelerin raf ömrünü sınırlar. Bununla beraber enzimatik kahverengileşme her zaman istenmeyen bir olay değildir. Kahverengileşme reaksiyonu kuru üzümde, kahvede, çayda, kuru erikte ve kakaoda istenen rengin oluşmasına katkıda bulunur. Çay ve kakao için yapılan kahverengileşme işlemi fermantasyon olarak yanlış adlandırılmaktadır, çünkü fermantasyon reaksiyonları mikroorganizmaları içerir ve bu süre içinde enzimatik kahveregileşme olmaz.

Enzimatik kahverengileşme koku ve tatta değişikliklere sebep olur (acılık ve ekşilik) ve kaliteyi azaltabilir, buna rağmen melaninler toksik değildir. Kahverengileşmiş meyveler kesildikten birkaç saat sonrasına kadar güvenle yenebilir.

Çeşitli faktörler reaksiyonu etkiler ve meyveleri kahverengileşmekten korumak için kullanılabilir, örneğin salatalar:

• Asitler reaksiyonu yavaşlatır yada durdururlar. Böylece pH'ları 5'ten aşağıda olan portakal ve limon gibi asitli meyveler kahverengiye dönüşmezler. Bundan ötürü limon suyu, sirke ve diğer asitler kesilmişse taze meyvelerin üzerine sıkıldığında kahverengileşme engellenmiş olur. Yalnızca pH'si 5 ile 7 arasında olan ve asidik olmayan meyveler kahverengileşmeye karşı duyarlıdırlar.
• Reaksiyon oksijene ihtiyaç duyar. Taze meyvelerin paketlemesi oksijenin ortamdan uzaklaştırılması veya bir antioksidan olan C vitaminin eklenmesiyle yapıldığında kahverengileşme engellenir veya yavaşlar.
• Enzim ısıtmaya duyarlıdır. Meyveleri kuruttuğumuzda veya ısıttığımızda kahverengileşme engellenebilir. Fakat ısıtma meyvenin dokusunda ve lezzetinde değişikliğe neden olabilir.
• Soğutma enzimatik reaksiyonu yavaşlatır. Kesilmiş taze meyveler buzdolabına yerleştirildiğinde oda sıcaklığına göre daha yavaş kahverengileşir. Fakat meyveler buzdolabından çıkarıldıklarında reaksiyon devam eder.

Diğer yandan bakır ve demir varlığı reaksiyon hızını arttırır. Meyvelerin paslı bir bıçakla kesilmesi veya bakır bir kaba konmasıyla bu olay çok kolay gözlemlenebilir.