Food-Info.net>Gıda ürünleri > Şarap

Köpüren Şaraplar

(Source)

Karbondioksit miktarı fazla olan şaraplar, köpüren şaraplar olarak adlandırılır. Bunlar genelde şeker oranı %4'ten az olan şaraplardır.

Bu şaraplar iki temel teknik kullanılarak üretilebilirler. Bu teknikler, ikinci bir şeker fermantasyonu ile (genellikle yapay olarak) ya da karbondioksit ilavesini içeren doğrudan karbonlama yöntemi ile gerçekleştirilir.

Köpüren şaraplar fermente edilen sıvıdan CO₂ kaçışının engellenmesi ile meydana gelir.Bu şarapların üretilmesinde, kuru beyaz, gül rengi ve kırmızı şaraplar kullanılır. Fermantasyonu takiben herhangi bir karbondioksit kaybı olmadığı düşünülerek 5-6 atm'lik bir bir basınç elde etmek için şaraba yeterli miktarda şeker eklenir . Fermantasyon kaplarının hacimleri 0.1'den 25000 galon'a kadar değişebilir. Bu tip fermantasyon için kullanılan şişe ve tankların 10 atmosfer büyüklüğünde bir basınca dayanması gerekir. Tankların basınç ölçer aletlerle donatılması, gerektiğinde fazla basıncın dışarı verilmesinde rol oynar. Köpüren şaraplar için kullanılan özel şişelerin 7-9 atmosfer basınç aralığına dayanabilmeleri için normale göre daha kalın camdan yapılmaları gerekir.

Fermantasyon kabına koymadan önce şarap arıtılır. Çoğu zaman bir çok şarap karıştırılarak şarabın aroma dengesi ve kompozisyonu korunur. Şarabın asıl alkol oranı %10-11.5 oranında olmalıdır ve ikinci fermantasyon ile bu oran %1 artar. pH oranı 3.3 veya daha az olmalıdır (tartarik asit olarak hesaplanan 0.7% veya daha fazla toplam asit miktarı ile birlikte) ve şarap taze bir meyve aromasına sahip olmalıdır. Muscat tatlandırılmış köpüren şaraplar hariç, diğer türlerde herhangi bir türe ait bir şarap temel malzeme olarak kullanılmaz. Tat ve kokuda herhangi bir bozulmanın ve istenmeyen bakteriyel aktivitelerin olmaması için gerekli özen gösterilmelidir.

Arıtılmış şarap fermantasyon kabına yerleştirilir ve fermantasyon için gerekli 2.5% civarında şeker ilavesi 1-2% oranında yetişen maya kültürü boyunca yapılır. Mayalar, şarapta 10-11.5% oranında alkolu, yüksek basınç altında fermente etmelidirler. Maya hücreleri fermantasyondan sonra hızlı bir şekilde ve tam anlamıyla dibe çökmeye başlamalıdırlar.

İkincil fermantasyon, üretilen karbondioksitin en iyi bir şekilde emilimi için 10-12 °C de gerçekleştirilmeli ve 4-8 hafta içerisinde tamamlanmalıdır. Zamandan kazanmak için hem tank hem de şişe fermantasyonları 15-17 °C veya daha fazla bir sıcaklığa yükseltilir ve böylece ikincil fermantasyon 10 gün ile 2 hafta içerisinde tamamlanır.

(Source)

Tank içerisinde gerçekleşen fermantasyon

Tank ve şişede gerçekleşen fermantasyon arasındaki farklılıklar, ikincil fermantasyondan sonra daha da artabilir. Fermantasyon tamamlanmak üzereyken, tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar maya tortusunu uzaklaştırmak üzere filtre edilir ve sonra şişelere konulur. Filtrasyon işlemi hava girişini sağlarken, bazen de renk ve tadı etkileyen oksidatif değişikliklere neden olabilir. Buna bağlı olarak oluşan basınç seviyesini düşürmeksizin, büyük oranda filtrasyonu gerçekleştirebilmek ve yaşayan maya hücrelerinin uzaklaşmasını sağlamak oldukça zordur. Bu tip zorluklardan dolayı, tekrar bir fermentasyon oluşumunu engellemek amacıyla kükürtdioksit, tankta fermente edilmiş şaraplara eklenebilir. Hala tank içerisindeyken, şarap arzu edilen seviyeye kadar, inert şeker şuruplarının ilavesi ile tatlandırılabilir.

Şişe içerisinde gerçekleşen fermantasyon

Şişede fermente edilmiş şaraplar, fermantasyondan hemen sonra arıtılabilirler. Transfer işlemi sırasında belli bir basınç uygulanarak, şişede fermente edilmiş şarap 2. bir tanka(filtre edilmiş ve şişelenmiş şaraptan oluşan) transfer edilir. Bu durumda, tankta fermente edilmiş şaraplarda olduğu gibi şarabın maya ile temas eden kısmında az miktarda yıllanma olur ve buna kükürtdioksit eklenebilir. Transfer işlemi daha çok Amerika ve Almanya'da yaygın bir biçimde kullanılır.

Klasik şişe fermantasyonunda ya da şampanya metodunda, maya fermantasyonu göze alındığında şarap 1 ile 3 yıl arasında şişede kalır.Yıllanma periyodu boyunca bir seri kompleks reaksiyonlar oluşur. Bununla beraber otolize edilmiş mayanın oluşumu şarabın özel aromasını oluşturur.Şişede yıllanmış şarap kükürtdioksitin oksidasyonu engellemesinden dolayı az sıklıkla süzülür veya yeniden şişelenir. Hatta ve hatta şarabın aromasının değişmesine yol açabilir. Şişe fermantasyonu ile yıllandırılmış şaraplar genellikle şişede arıtılır. Bu işlem süresinde şişeler baş aşağı 45 derece açı ile tutulur. Her gün şişeler sağa ve sola çevrilir, bunun nedeni şampanyanın mantarla temasını sağlamaktır. Bu işlem birkaç hafta ile birkaç ay arasında sürebilir. İşlem tamamlandığında mantarın üzerindeki tüm maya ve şişe 180 derecelik konuma getirilir. Bu işlem mekanik olarak yapıldığında daha büyük kaplara gereksinim duyulur.

Geleneksel olarak yapıldığında ise mantar yavaşça çekilir ve şişe içindeki basınç tortunun dışarı çıkmasını sağlar. Modern yöntemde basınç kaybını önlemek için şişenin ısısı 10-15 C ‘ye kadar düşürülür. Şişenin boyun kısmı donma noktasına gelmiş bir sıvı ile temas ettirilir. Tortunun bu şekilde atılmasına “ degorgement ” adı verilir. Şişe hızlı bir şekilde dik pozisyona getirilir. Bu işlem doğru yapıldığında şarapta % 3-5 oranda kayıp gözlenir. Şişe tekrar doldurulurken belli bir basınç altında tutulur.

(Source)

Dolum aşamasında kullanılan çözelti, tatlandırıcı dozajdadır. Genellikle beyaz şaraplarda %50 oranda şeker kullanılır. Üreticinin isteğine bağlı olarak tatlılık derecesi değişebilir. Brut yada doğal olarak etiketlenen şaraplar tamamen kuru şaraplar olup 0- 15 % oranda şeker içerirler. Ekstra kuru yada ekstra sek kuru veya sek şaraplar daha tatlı olup %2 ila %4 arasında şeker içerirler.

Şarap 2 yada 3 sene yıllandırılırsa son dozajdaki şeker, orijinal dozajdaki gibi fermente olmaz çünkü şişede halen bazı maya hücreleri varlığını sürdürmektedir. Daha kısa süreli periyotlarda bile başarılı bir degorgement ‘ten sonra az miktardaki maya hücrelerinin şişenin boyun kısmını terk ettiği görülür. Bundan başka, mayanın kendi kendine üremesini sağlayacak oksijeni barındırmaz ve bu büyümeye yardımcı olacak nitrojen bileşiklerini çok az miktarda içerir. Ayrıca alkol oranı orjinal şaraptan yüksektir. Şişe fermantasyonu gerçekleştiren şaraplar çok hızlı fermente olur ve erken degorgement olurlar. Bununla birlikte, son dozajla beraber kükürtdioksit eklenmesi maya gelişimini engeller.

Amerika'da tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar,fermantasyonu fıçı içerisinde gerçekleşen şaraplar gibi etiketlenmek zorundadırlar. Şişe içerisinde fermente edilmiş şaraplar, şişede fermantasyon adı altında etiketlenebilirler. Sadece klasik metotlarla elde edilen şaraplar ise bu şişede fermente edilmiştir diye etiketlenir.

Karbonlama (Karbondioksit ekleme)

Karbonlama az ihtiyaç duyulan bir işlemdir ama nadiren de olsa kullanılır. Karbonlanmış şaraplar, fermente olmuş köpüren şarapların birçok özelliğine sahiptir ve bu basit fiziksel işlem daha az masraflıdır. Belli bir basınç uygulanmış ikincil fermantasyonda, arzu edilen yan ürün aromalara ulaşılabilir. İkincil fermantasyonda, fermente edilmiş köpüklü şaraplara has aromalar ortaya çıkar. Bazı durumlarda, karbonlanmış köpüklü şaraplara baz olarak alınmış şaraplar aşırı olgunlaşmış ya da daha düşük kalitede olan şaraplardır.

Karbonlamada kullanılan şarap, fermantasyona uğramış köpüren şaraplar gibi, çok iyi dengelenmiş ve doğala özdeş aromalı olmalıdır. Ayrıca bu şarabın taze meyvelerden elde edilmiş olması tercih edilir ve herhangi kötü bir koku içermemesi istenir. İkincil fermantasyon gerçekleşmediği için %11.5-12.5 oranında alkol içeren şaraplar kullanılır. Şarabın, tortu ve metal içeriği uygun olmalı, görünümü parlak ve ayrıca kükürtdioksit miktarı düşük olmalıdır. Beyaz şaraplarda, şarabın renginin açık sarı olması gerekir.

Karbonlamada çeşitli teknikler kullanılmaktadır. Bu tekniklerden biri, şarabın bir şişeden diğer bir şişeye karbondioksit basıncı uygulanarak geçirilmesidir. Yalnız bu teknik yavaş olmasından dolayı, bugünlerde nadiren tercih edilmektedir. Şişenin içerisindeki hava alındıktan sonra karbonlama üretimine geçilir ve bu birçok şişe çeşidine uygulanabilir. Basınçlı tanklar içerisine soğuk şarap ile yapılan doğrudan bir karbonlama işlemi genellikle daha uygulanabilir bir yöntemdir ve eğer gazın akışı iyi bir şekilde ayarlanmış ise karbonlamadan iyi bir sonuç elde edilir. Pinpoint karbonlama uygulaması, karbondioksit içeren basınç odası içerisine şarabın püskürtülmesidir.

Karbonlama prosedürünü takiben, şarap şişelere basınç altında doldurulur. Mantar veya plastik kapaklar tercih edilir ve etiketlemeden sonra şarap kasalara yerleştirilerek dağıtımı yapılır.

Birçok ülkede, vergi oranları, gazlı köpüren şaraplara oranla, fermente edilerek üretilmiş köpüren şaraplarda daha yüksektir. Aynı zamanda bu iki çeşit, farklı etiket yöntemleri gerektirmektedirler ve karbonlama işlemleri etiket üzerinde yer almak zorundadır.

Marketlerde, fermantasyon ya da karbonlama yöntemlerinden herhangi biriyle üretilen ve düşük seviyede karbondioksit miktarına sahip olan az sayıda şarap vardır. Almanya ve diğer bölgelerde, tank içerisinde fermente edilmiş şaraplar veya “inci” şarapları 1 atmosfer basınç uygulanarak üretilmektedir. Amerika'da, Portekiz'de ve İsviçre'de, çok sayıda şarap şişeleme esnasında hafifçe karbonlandırılır.

Bazı şaraplar içerisinde alkol fermantasyonundan elde edilmemiş karbondioksit bulunmaktadır. Bu karbondiksit şarap içerisinde fazla miktarda bulunan malik asitin malolaktik fermantasyonu tarafından açığa çıkartılmıştır. Bu çeşit şaraplara örnek olarak, Portekiz'in kuzeyinde üretilen vinhos verdes şarapları verilebilir. Bu fermantasyon bazen kırmızı şarapta arzu edilmeyen gaz oluşumundan sorumludur.

İlave bilgiler için:

• Şarabın kısa bir tarihçesi
• Şarap üzümünün tür ve çeşitleri
• Şarap üretim aşamaları
• Şarapın yıllandırılması
• Kuvvetlendirilmiş şaraplar
• Meyve şarapları
• Tatlandırılmış şaraplar