Food-Info.net>Gıda ürünleri > Şarap

Şarap Üzümlerinin Tür ve Çeşitleri

Geliştirilmiş binlerce üzüm çeşidi ile sadece Vitis vinifera için rapor edilmiş 5,000 çeşit üzüm çeşidi renk, büyüklük ve şekil gibi karakteristik özellikler bakımından, su içeriği, olgunlaşma süresi ve hastalıklara direnci gibi özellikler bakımından birbirlerinden farklılık gösterirler. Çeşitli değişken iklim koşulları altında yetiştirilebilirler ve üzümlerden şarap elde ederken birçok değişik işlemlere başvurulur. Bütün bu değişiklikler, günümüzde birçok şarap çeşidi bulunmasına katkıda bulunmaktadır.

Vitis vinifera (Source)

V. vinifera muhtemelen, Kafkas Dağlarından elde edilmektedir, ve bu bitki şarap üretimi için başlıca önemli bitkidir. Ayrıca dünyadaki şarap üretiminde halen daha . V. labrusca ve V. rotundifolia türleri Amerika Birleşik Devletlerinin doğusunda yetiştirilmektedir. Japonya'da V. Amurensis üretimi rapor edilmiş ve şarap üretiminde çeşitli ara tür olan melez bitkilerin kullanıldığı rapor edilmiştir. Dünyada şarap üretiminde V. vinifera çeşidinin seçilmesinin en büyük nedeni olgunlaşmada yüksek şeker içeriğine sahip olmasıdır. Fermantasyon için gerekli substratı sağlamasından dolayı, doğal şeker içeriği % 10 ve daha yüksek alkol içeriğine sahip şarap üretimi için yeterlidir. Daha düşük alkol içeriğine sahip şaraplar bakteriyel bozulmalara karşı hassas olduklarından dolayı dayanıksızdır. V. vinifera çeşidinin olgunlaşmış üzümlerinin asitliği şarap üretimi için de uygundur ve bu meyvenin asitliği % 1'den (tartarik asit cinsinden) daha düşük ve pH'sı da 3.1 ile 3.7 arasındadır. Malik asit de önemli bir asittir ve az miktarlarda da sitrik asit bulunabilmektedir .

Şarap üreticilerini bu üzüm çeşidini seçmelerinde etkileyen diğer bir faktör de bu üzüm çeşidinin bileşimi bakımından muazzam olmasıdır. Kabuğundaki pigmentin rengi açık yeşilimsi sarıdan, koyu kırmızı, pembe, kırmızı, kırmızımsı mor ve mavi-siyaha kadar değişkenlik gösterir, suyunun rengi genellikle renksizdir, fakat bazı çeşitlerinde pembeden kırmızıya olan bir renk görülebilir ve tadı da hafif nötr bir tattan kuvvetli aromatik bir tada değişebilir (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Pinot Noir gibi bazı çeşitlerinin suyunda daha fazla nötr tat vardır ve kabuğunda fermente edildiğinde karakteristik bir lezzet gelişir.

V. labrusca ve V. rotundifolia türleri nadiren %10 ve daha fazla alkol içeriğine sahip şarap üretmek için gerekli doğal şekeri içermektedirler ve ilave şeker genellikle gereklidir. Olgunluktaki asitliği son derece yüksektir, yani pH'sı düşüktür. Bu türün çeşitleri genellikle diğerlerinden farklı bir lezzete sahiptirler. V. labrusca ‘nın tadı metil antranilat'a ve diğer maddelere sahip olmasından dolayı tüketiciler tarafından çok fazla göz önüne alınmaktadır. Özellikle Concord-tipinde yapılan şaraplarda bu tat çok yaygındır ve genellikle “kurnaz” olarak adlandırılır.

V.labrusca (Source)	V.rotundifolia (Source)

Toprağı İşleme

Ilımlı bölge bitkisi olmasına rağmen, asma yarı-tropikal koşullar altında yetişir. Soğuk iklim koşullarına adapte olamaz. Ayrıca olgunlaşmasını sağlayacak mevsimlerin kısa olduğu yerlere adapte olamaz veya düşük kış sıcaklıkları (-7°C'den düşük) asmayı veya bereketli goncaları öldürür. V. Vinifera , V. labrusca ‘ya göre kış şartlarına göre daha hassastır.

İklim, olgun üzümlerin bileşimini son derece etkilemektedir. Farklı bölgelerde üzümlerin arasındaki değişikliklerin başlıca nedeni, asmaların büyüme sezonunda aldıkları ısı miktarının değişkenlik göstermesidir. Diğer önemli nedenler de gece ve gündüz sıcaklıkları arasındaki farklılık, güneş ışığına maruz kalma saatleri ve toprak sıcaklığıdır.

Üzümler, büyüme evresine, ortalama günlük sıcaklığın 10°C olduğu bahar aylarında girerler. Olgunlaşmaya erişebilmeleri için, 10°C'nin üzerinde bir ısıya ihtiyaç duyarlar. Isı toplama olarak adlandırılan bu ısı, 10°C‘nin üstünde olan ortalama günlük sıcaklık değerlerinin toplanmasıyla hesaplanır. Başarılı yetiştirme için yaklaşık 1,800 ısı toplama değeri gereklidir. Eğer ısı toplama değeri gerekenden düşükse üzümler olgunlaşamaz ve büyümeyi yetersiz şeker ve yüksek asitlikle sonlandırırlar. Bu durum, sıklıkla doğu Amerika Birleşik Devletlerinde ve İsviçre gibi soğuk bölgelerde gözlenir ve bu durum ezilmiş meyvelerle şeker ilavesiyle düzeltilebilir. Isı toplama değeri yüksek olan Cezayir ve Kaliforniya'nın bazı kesimleri gibi yerlerde üzümler olgunluğa erken ulaşır ve soğuk şartlar altında yetiştirilen üzümlere göre daha az asitlik ve renge sahip olurlar.

Isı toplama değerini ve dolayısıyla üzüm bileşimini etkileyen faktörler: hava drenajı (tercihen bayırda vadiye doğru), toprak sıcaklığı (büyüme sezonunda 10°C'nin üstünde) ve toprağın nem içeriği (ne çok kuru nede kısa bir süreden daha fazla çok sulu).

Fransa ve Almanya'nın bazı bölgelerinde olduğu gibi ısı toplama değerinin düşük olduğu yerlerde mevsimsel durumlar çok kritiktir. Büyüme sezonu, normalden daha sıcak geçen bölgelerde meyve daha olgun ve daha iyi dengede olur. Sıcak bölgelerde ısı toplamı oldukça düşük üzümlerden faydalanılarak tatlı şarap üretilebilir. Bu da üzümü kurutmada daha az kayıp (nem kaybı), daha iyi bir renk ve asitlikle sonuçlanmaktadır.

Yabani otlardan arındırma ve budama gibi işlemler de meyvenin bileşimini etkileyebilir. Toprağın bileşiminin, toprak sıcaklığına, kökün toprağa girmesine, su tutma kapasitesine ve asma besinine etkisi olmasına rağmen, şarabın kalitesine olan etkisi bölgeden bölgeye değişmektedir. Bu olay çok iyi anlaşılamamaktadır.

İlave bilgiler için:

• Şarabın kısa bir tarihçesi
• Şarap üzümünün tür ve çeşitleri
• Şarap üretim aşamaları
• Şarapın yıllandırılması
• Köpüren şaraplar
• Kuvvetlendirilmiş şaraplar
• Meyve şarapları
• Tatlandırılmış şaraplar