Food-Info.net> Gıda güvenliği > Bakteri

Bacillus cereus

Genel özellikler

Bacillus cereus Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük çubuk halindedir ve sporları spor kesesini şişirmez. Bu ve diğer özelliklerinin yanında biyokimyasal özellikler de B. cereus varlığını ayırt etmek ve doğrulamak amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca bu özellikler B. cereus var. mycoides , B. thuringiensis ve B. anthracis ile de paylaşılmaktadır. Bu organizmaların ayırt edilmesi ölüm derecesinin saptanmasına (çoğu B. cereus öldürücüdür), toksin kristallerinin varlığına (B. thuringiensis ), hemolitik aktivitesine (B. cereus ve diğerleri beta hemolitik, B. anthracis genelde hemolitik değildir) ve rhizoid büyümeye (B. cereus var. Mycoides 'in karakteristik özelliğidir) bağlıdır.

Hastalık belirtileri

İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, B. cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma (emetik) tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir .

B. cereus ‘un ishal tipi gıda zehirlenmesi semptomları Clostridium perfringens gıda zehirlenmesi belirtilerinin benzeridir. Sulu ishalin, karın kramplarının ve ağrılarının başlangıcı, kontamine gıdanın tüketiminden 6-15 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bulantı ishale eşlik edebilir, fakat kusma nadiren görülür. Birçok vakada belirtiler 24 saat boyunca gözlenir.

Kusma tipi gıda zehirlenmesi, kontamine gıdanın tüketiminden 0.5-6 saat içinde görülen bulantı ve kusma ile tespit edilir. Bazen, karın krampları ve/veya ishal gözlenebilir. Genelde belirtilerin süresi 24 saatten azdır. Bu tip gıda zehirlenmesinin belirtileri, gıda kaynaklı Staphylococcus aureus intoksikasyonu belirtilerine benzerdir. Gıda zehirlenmesi olaylarında sorumlu olan kuzu ve tavuk etlerinden B. subtilis ve B. licheniformis ‘in bazı suşları izole edilmiştir. Bu organizmalar, B. cereus tarafından üretilen ve kusmaya neden olan toksine benzerler ve ısıya dayanıklı toksin üretmektedirler.

Gıdalarda yüksek sayılarda (10 6 organizma/g'dan daha yüksek sayılar) B. cereus bulunması aktif büyümenin göstergesidir ve organizmanın proliferasyonun göstergesidir ve sağlık açısından potansiyel bir tehlikedir.

Teşhis

Gıda kaynaklı salgınlarda B. cereus ‘un etyolojik ajan olarak teyidi için (1) şüpheli gıdadan ve dışkıdan veya hastanın kusmuğundan aynı serotipe ait suşların izolasyonu (2) gıda kaynaklı hastalığa neden olan şüpheli gıdadan veya dışkıdan veya hastanın kusmuğundan yüksek sayılarda B. cereus serotip izolasyonu (3) şüpheli gıdadan B. cereus izolasyonu ve serolojik (diyareike neden olan toksin) veya biyolojik (diyareik ve kusturucu) testlerle enterotoksigenecitynin belirlenmesi gerekmektedir. Kusma tipi hastalığın çabuk başlangıç zamanı, bazı gıda kanıtlarıyla birleşir ve genelde bu tip gıda zehirlenmelerinin teşhisinde yeterlidir.

İlgili gıdalar

Geniş çeşitte gıda bunların içinde, et, süt, sebze ve balık gibi gıdalar ishal tipi gıda zehirlenmesiyle alakalıdır. Kusma tipi salgınlar, genellikle pirinç ürünleri ile alakalıdır; bununla beraber patates, makarna ve peynir ürünleri gibi bulaşmış nişastalı gıdalar da bu tip salgınlarla alakalıdır. Soslar, pudingler, çorbalar, güveç, börek ve salatalar gibi gıda karışımları gıda zehirlenmeleri vakalarında sıklıkla sorumlu olmaktadır.

Önleme

Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar kusturucu olmayan tipler için genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle (kesme tahtası) kontağa geçer, kontaminasyona neden olur.

Kusma tipi hastalık genellikle yetersiz depolanmış nişastalı gıdalarla (pirinç,makarna) alakalıdır. Uygun depolama (7 °C‘nin altında sadece birkaç gün) fazla üremeyi ve toksin üretimini engeller.

Risk altındakiler

B. cereus gıda zehirlenmesine karşı bütün insanların hassas olduğuna inanılmaktadır.

Kaynaklar:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html