Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Produse Alimentare > Fructe şi Legume

Conţin leguminoasele factori anti-nutriţionali ?

Da, leguminoasele pot conţine mai mulţi factori anti-nutritionali. Principalii trei factori sunt:

- fazina, o proteină care are efect serios asupra intestinului subţire la unele persoane. Totuşi, această proteină este distrusă prin gătire, deci numai fasolea crudă prezintă un risc. Fazina este distrusă numai după o lungă perioadă de fierbere a leguminoaselor şi nu prin uscare. Intoxicaţiile cu fazină sunt foarte rare.

- inhibitorii tripsinici, mai mulţi dintre aceştia sunt găsiţi în leguminoase. Aceştia sunt proteine care blochează enzima digestivă tripsină; câţiva din aceşti inhibitori sunt rezistenţi la căldură. Activitatea acestor inhibitori stopează digestia proteinelor care nu sunt digerate şi absorbite. Aceşti inhibitori tripsinici pot duce la malnutriţii, în mod special în dietele sărace în proteine.

- fitaţi sau acidul fitic, care sunt afectaţi de încălzire, dar necesită o altă procesare (cum ar fermentarea) pentru neutralizarea ulterioară. De asemenea, înmuierea/germinarea (încolţirea) reduce sau elimină fitaţii.

Totuşi, leguminoasele sunt o importantă sursă de proteine şi ar trebui să facă parte dintr-o dietă bună şi variată.