Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Środki zagęszczające

Co to są pektyny?

Pektyny są głównym składnikiem wiążącym w ścianach komórkowych roślin i owoców. Chemicznie są polisacharydami o strukturze liniowej utworzonej z połączonych cząsteczek kwasu galakturonowego.

Struktura pektyn

Pektyny mają zdolność wytwarzania żeli w obecności cukru. Z tego powodu pektyny, w połączeniu z cukrem, są używane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Najpowszechniej znane zastosowanie pektyn to wykorzystanie ich w produkcji dżemów. Większość owoców zawiera pektyny ale w ilości nie wystarczającej do wytworzenia mocnego żelu, dlatego dla poprawy jakości produkowanych dżemów są one dodawane. Pektyny są dodawane do specjalnego cukru, który jest przede wszystkim używany do produkcji dżemów (cukier żelujący). Pektyny z cukrem, podczas ogrzewania, tworzą strukturę usieciowaną, dlatego dżemy gęstnieją podczas gotowania a nie w temperaturze pokojowej.

Grupa owoców zawierających ilość pektyn wystarczającą do wytworzenia żelu, jest bardzo mała; przykładem takiego owocu jest pigwa. Powszechnie pektyny są wytwarzane z pulpy jabłkowej oraz pomarańczowej.