Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Alergie pokarmowe i nietolerancja pokarmowa
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Proteiny
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Chleb i produkty piekarnicze

Co to jest gluten?

Gluten stanowi grupę białek w zbożach, zwłaszcza pszenicy. Pszenica jest spokrewniona z innymi zbożami, głównie z żytem, jęczmieniem i owsem, których ziarno także zawiera niemało glutenu. Białka glutenowe występujące w pszenicy są odpowiedzialne za silną strukturę ciasta. Białka te, w czasie przygotowywania ciasta chlebowego, tworzą usieciowaną strukturę glutenową. Struktura ta jest bardzo ważna w czasie zwiększania objętości ciasta (np. podczas fermentacji); bez glutenu nie będzie wytworzona struktura glutenowa ciasta i kęsy ciasta nie będą zatrzymywały odpowiedniej ilości gazów wytwarzanych w czasie fermentacji.

U większości ludzi białka glutenowe są łatwo trawione przez układ pokarmowy. Jednakże, niewielka część populacji nie trawi glutenu . Ludzie ci cierpią na nietolerancję glutenu, która jest bardziej powszechnie uznawana za chorobę trzewną, czyli celiakię.

Gluten jest mieszaniną pojedynczych białek należących do dwóch grup, prolamin i glutelin. Główne białko z grupy prolamin, gliadyna, jest podstawową przyczyną celiakii czy nietolerancji glutenu; przeciwciała gliadynowe są zwykle wytwarzane przy aktywacji układu odpornościowego, w przebiegu tej choroby.

U osób cierpiących na celiakię spożywających produkty zawierające gluten reakcją układu odpornościowego jest uszkodzenie jelita cienkiego. Następuje wtedy zanik niewielkich, paluszkowatych wypukłości na wewnętrznej powierzchni jelita cienkiego, zwanych kosmkami. Kosmki jelitowe wchłaniają składniki odżywcze i przenoszą je do układu krwionośnego. Bez kosmyków, następuje niedożywienie, niezależnie od rodzaju i jakości spożywanej żywności. Ponieważ zanik kosmków powoduje własny układ odpornościowy, celiakia jest uważana za chorobę autoimmunizacyjną. Z uwagi na nieprzyswajalność składników odżywczych, zalicza się ją również do chorób nieprawidłowego wchłanianie jelitowego. Celiakia jest również znana pod nazwą biegunka celiakalna lub enteropatia glutenowa czyli choroba trzewna.

Celiakia jest chorobą genetyczną, czyli przenoszoną z pokolenia na pokolenie. Czasami choroba może ujawniać się - lub aktywować po raz pierwszy - po zabiegach chirurgicznych, ciąży, urodzeniu dziecka, infekcji wirusowej lub ciężkim stresie emocjonalnym.