Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Bezpieczeństwo żywności > Grzyby i pleśń

Dlaczego dżem pleśnieje?

Całe pytanie brzmiało:

Produkt o niskiej wilgotności i wysokiej zawartości cukru pleśnieje po okresie około jednego miesiąca. Wydaje się, że mokre kropelki pojawiają się na produkcie. Czym są one powodowane?

Pleśnie zdolne są do wzrostu przy bardzo niskiej aktywności wody (stopień dostępności wody), ale nie w dżemie. Woda w dżemach jest zbyt silnie związana, co powoduje że jest on zbyt suchy aby mogły tam rosnąć pleśnie. Jednakże produkt o wysokiej zawartości cukru przyciąga wilgoć ze swego otoczenia (właściwości higroskopijne). To może powodować powstawanie cienkiej warstewki wody, na przykład na dżemie. To z kolei powoduje miejscowe obniżenie stężenia cukru umożliwiając pleśniom wzrost. Właściwie przemiana sacharozy we fruktozę zużywa wodę (hydroliza), w reakcji w drugą stronę następuje uwolnienie wody (glukoza + fruktoza > sacharoza + woda).