Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Bezpieczeństwo żywności > Bakterie

Jaka jest różnica pomiędzy chorobą zakaźną wywołaną przez żywność a zatruciem pokarmowym?

Choroby wywoływane przez żywność można podzielić na zakażenia i zatrucia pokarmowe. Popularne media opisują wszelkie choroby wywoływane przez żywność jako zatrucia pokarmowe, ale ściśle mówiąc, nie jest to poprawne.

Zatrucie pokarmowe jest spowodowane przez spożycie żywności zawierającej toksyny. Mogą one być produkowane przez drobnoustroje i naturalnie występować w żywności (na przykład w niektórych grzybach) lub stanowić jej zanieczyszczenie.

Toksyny bezpośrednio podlegają biologicznym reakcjom umiejscowionym w organizmie. Przy wystarczająco wysokiej koncentracji, skutek ich obecności wywołuje ostre reakcje po kilku godzinach od konsumpcji. Objawy te to np. nudności i wymioty. Toksyny mogą mieć różne pochodzenie, ale dwie najlepiej poznane bateryjne toksyny są produkowane przez Staphylococcus aureus (Gronkowca złocistego) i Clostridium botulinum (pałeczkę jadu kiełbasianego).

Niektóre toksyny, np. mykotoksyny mogą wywoływać skutki po długim okresie czasu nawet przy niewielkiej ich koncentracji. Większość z nich jest oporna na ogrzewanie, zatem poprzez jego zastosowanie nie mogą one zostać wyeliminowane.

Choroby zakaźne spowodowane przez żywność są wywoływane przez infekcyjne czynniki chorobotwórcze (drobnoustroje, które powodują zakażenia) w żywności. Te drobnoustroje namnażają się w jelicie. Co więcej, uwalniają toksyny, które atakują i niszczą komórki nabłonka. Skutkiem jest ból żołądka i biegunka w granicach kilku godzin albo kilku dni od spożycia zanieczyszczonej żywności. Po kilku dniach te symptomy zanikają, ale zarazki stale są wydzielane wraz ze stolcem. Taka osoba nazywana jest nosicielem. Poprzez nieodpowiednią (toaletę) higienę może ona zakażać żywność i innych ludzi.

Bakterie wywołujące najwięcej skażeń żywności to Salmonella, Campylobacter i E.coli. Wirusy również mogą powodować zakażenia. Największa ich ilość występuje w lecie, ponieważ warunki dla wzrostu bakterii są wtedy lepsze. W większości przypadków zakażenia te mają łagodny przebieg, większość ludzi ma jedynie biegunkę. Starsze osoby, małe dzieci i ludzie z obniżoną odpornością mają znacznie poważniejsze objawy.

Właściwe ogrzewanie żywności może zapobiegać tego typu zakażeniom. Prawie wszystkie nieprzetrwalnikujące formy bakterii są niszczone przy temperaturze wyższej od 70 °C.

Chociaż większość chorób zakaźnych powodowanych przez żywność zdarza się w domu, to większą uwagę przyciąga ich występowanie w restauracjach, ponieważ może dotyczyć większej liczby osób.