Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Zioła i przyprawy

Dlaczego czosnek konserwowy staje się niebiesko-szary?

Związki siarki w czosnku (tiole) mogą ulegać rozpadowi poprzez aktywne enzymy w nim zawarte, co z kolei pozwala siarce reagować z miedzią zawartą w roztworze. W wyniku tej reakcji powstają siarczany miedzi, co możemy obserwować jako niebieskie przebarwienie. Enzymy mogą ulec denaturacji (inaktywacji) poprzez obróbkę w wysokiej temperaturze.

Enzymy występują w większej ilości w niedojrzałym czosnku. Ilość wymaganej miedzi jest bardzo mała i może być obecna w czosnku, soli lub w innym składniku. W każdym przypadku niebieskie przebarwienie nie stanowi zagrożenia.

Powszechna wiedza eliminowania niebieskiego czosnku sprowadza się do:

•  używania dojrzałego czosnku (niższa zawartość enzymów),

•  proces przetwarzania przeprowadzany w wysokiej temperaturze (denaturacja enzymów),

•  używania „konserwowanej soli” (o niskiej zawartości miedzi).