Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Czekolada

Jakie są (fizyczne i chemiczne) właściwości orzechów, masła, miazgi i proszku kakaowego?

Fizyka i chemia orzechów i produktów kakaowych są bardzo złożone, zmieniają się w czasie wzrostu orzecha, zależnie od procesu jego pozyskiwania. Poniższe dane ukazują zmiany w orzechu w czasie jego wzrostu, łącznie z kilkoma innymi odniesieniami, które dają dalsze szczegółowe informacje o fizyce i chemii ziaren kakao.

Ziarna kakaowe

Ziarna kakaowe są nasionami drzewa Theobroma cacao . Każde nasienie składa się z dwóch liścieni (nib) i małego zarodka rośliny, wszystko zamknięte w skorupie (powłoce). Liścienie zawierają pokarm dla rozwijającej się rośliny i stają się pierwszymi liśćmi rośliny podczas kiełkowania nasienia. Zapasy żywności składają się z tłuszczu, znanego jako masło kakaowe, które stanowi połowę masy suchego nasienia. Zawartość tłuszczu i jego własności takie jak punkt topnienia, twardość zależą od rodzaju kakao i warunków środowiskowych.

Nasiona są poddawane fermentacji, która powoduje duże chemiczne zmiany zarówno w miazdze otaczającej nasiona jak i w granicach samego nasienia. Te przemiany powodują powstanie czekoladowego posmaku i zmianę koloru nasion. Nasiona są wtedy suszone i wysyłane do przemysłowego przerobu do produkcji miazgi, proszku i masła kakaowego. Pierwsze stadium procesu obejmuje palenie nasion, podczas którego następuje zmiana koloru i smaku oraz usuwanie powłoki. Po paleniu, odłuszczeniu i alkalizacji może mieć miejsce proces prowadzący do zmiany smaku i koloru.

Analiza chemicznego składu ziaren po fermentacji i wysuszeniu jest następująca:

Tabela ta przedstawia wskaźniki chemicznego składu ziarna; jakkolwiek trzeba pamiętać o zmianach zależnych od jego typu, jakości fermentacji, suszenia i późniejszego przetwarzania ziarna.

Miazga kakaowa i alkoholowy napój kakaowy

Miazga kakaowa jest otrzymywana przez mielenie nib ziarna kakaowego. Jakość napoju kakao będzie zależeć od używanych ziaren. Przetwórcy często łączą różne ich typy, aby uzyskać wymaganą jakość, zapach i smak. Alkoholowy napój kakao może dalej zostać ogrzewany i alkalizowany zmieniając kolor i smak równolegle ze zmianami w składzie chemicznym.

Masło kakaowe

Tłuszcz lub masło kakaowe może zostać wydobyte z ziaren na różne sposoby. Czyste prasowane masło jest oddzielane od miazgi kakaowej przy użyciu poziomych pras. Niestandardowe ziarenka kakao mogą być wytłaczane bez odłuszczenia z użyciem ciągłego tłoczenia. Świeże prasowane masło nie wymaga oczyszczania, ale często jest deodoryzowane. Proces ekstrakcji może zostać zastosowany do wydobycia tłuszczu z kuchu pozostałego po procesie tłoczenia, ten typ tłuszczu musi zostać następnie poddany rafinacji. Masło kakaowe uzyskane przez ekstrakcję nib posiada następujące właściwości: łamliwa frakcja poniżej 20 ˚C, punkt topnienia około 35 ˚C, przy mięknięciu od 30 do 32 ˚C. Masło kakaowe składa się z określonych glicerydów. Dwie analizy wskazują na następujący procentowy skład glicerydów::

Proszek kakaowy

Proszek kakaowy jest otrzymywany z miazgi kakaowej. Tłoczenie jest używane do usunięcia tłuszczu i pozostawia stały materiał nazywany kuchem kakaowym . Jest on zgniatany na proszek kakaowy. Proces przetwórczy może być zmieniany, aby uzyskać proszek kakaowy o różnym składzie i różnym poziomie tłuszczu.

Wskaźniki składu proszku kakaowego są następujące, jednakże trzeba pamiętać o zróżnicowaniu zależnym od palenia, alkalizacji i procesu tłoczenia:

Źródła:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993