Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Produkty mleczne

Gdy zakwasza się mleko, powstają w nim grudki. Dlaczego tak się dzieje?

Obniżanie pH mleka przez dodanie kwasu, jak np. kwasu octowego (octu) wpływa na rozpuszczalność białka mleka - kazeiny. W kwaśnym środowisku kazeina koaguluje i tworzy wyraźnie widoczne grudki. Przemysł spożywczy wykorzystuje ten proces przy produkcji wielu wyrobów z mleka, uzyskując przy tym określone, pożądane właściwości produktu. Na przykład, przy produkcji jogurtu kazeina koaguluje tworząc zwartą strukturę żelu, wskutek aktywności mikroorganizmów fermentujących.

Mechanizm tego procesu może być wyjaśniony w następujący sposób: kazeina, jako białko skrzepu mleka, zawiera wiele składników powiązanych razem w formie miceli. Micele te są utrzymywane w mleku w postaci rozproszonej za pomocą odpowiednich podjednostek białka. Zakwaszenie burzy mechanizm utrzymujący trwałość miceli i umożliwia ich łączenie się, co powoduje, że mleko zsiada się/koaguluje. Chemicznie, micele kazeiny są destabilizowane i agregują w wyniku obniżenia ich ładunku elektrycznego poniżej punktu izoelektrycznego. Jednocześnie, zakwaszenie środowiska zwiększa rozpuszczalność składników mineralnych zawartych w micelach, takich jak organiczny wapń czy fosfor i stają się one rozpuszczalne w fazie wodnej. Micele kazeiny rozpadają się i kazeina wytrąca się tworząc grudki.