|
|||||
|
|||||||
|
    An initiative of :
|
|
Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Wino Wina wzmacniane (Source) Duży efekt alkoholu na fermentacje rośnie gwałtownie, kiedy zawartość alkoholu przekracza 14%, szczególnie w obecności cukru. Aby zapewnić odpowiednie ustalenie fermentacji, dodany alkohol musi być szybko i jednakowo zmieszany z fermentującym moszczem; co jest osiągnięte dzięki przepływowi albo mieszaniu ze skompresowanym powietrzem. W najprostszym typie umacniania, pozwala się na to, aby początkowa fermentacja postępowała prawie do, albo całkowicie do ukończenia. Otrzymane w ten sposób wino zazwyczaj poddawane jest procesowi pieczenia, jak w Maderze i Kalifornia sherry, trwającemu od jednego do czterech miesięcy w temperaturze od 58 do 65 stopni Celsjusza. Podczas gdy białe wino musi być wzmacniane podczas fermentacji, wino, które otrzymuje się jako rezultat jest słodkie. Niektóre typy, wzmacniane szybko, produkują bardzo słodkie wina. Muskat, produkowane w wielu krajach, są tego typu winami. Czerwone, słodkie wina, takie jak porto, są trudniejsze do wyprodukowania. Mimo ze winogrona musza fermentować razem ze skorkami, aby otrzymać odpowiedni kolor, proces fermentacji nie może postępować za długo, jeżeli wymagany cukier ma pozostać w skończonym winie. Jedna z metod zabezpieczenia odpowiedniego koloru jest użycie odmian winogron, które zawierają duże ilości pigmentów w ich skórkach. Czasami podgrzewa się winogrona i skórkę do temperatury ok. 65 stopni Celsjusza, aby otrzymać kolor. Wiśnie flor , takie jak wytrawne wiśnie typu fano produkowane w Hiszpanii, są specjalnymi odmianami win deserowych. Bazowe wina jest wzmacniane aż do momentu, kiedy zawiera 15% alkoholu w specjalnym naczyniu, który toleruje alkohol i powoduje, że na powierzchni wina pojawia się film. Oktan, rodzaj aldehydu, to jeden z produktów smakowych, które powstają poprzez ta procedurę. Poprzez ten proces, zawartość alkoholu może być dalej podniesiona do 16-18%. Poprzez dodanie tlenu, drożdże flor mogą zostać dodane, aby rozwinąć i wyprodukować oktan w zanurzonej kulturze, co jest często używane w Kalifornii. Marsala , typ wina deserowego, produkowanego na Sycylii, posiada ciemny, bursztynowy kolor i smak palonego cukru. Otrzymuje się to poprzez dodanie soku z winogron, który był gotowany i zredukowany do około jednej trzeciej jego początkowej wartości.  (Source) W winach deserowych, które zostały poddane procesowi starzenia tylko na krotki okres, brakuje smaku tych win, które podlegały procesowi w małych dębowych bednarkach przez okres, co najmniej dwóch do czterech lat. Podczas starzenia, białe wina stopniowo ciemnieją, podczas gdy czerwone wina tracą swa czerwień i staja się bursztynowe. Smak staje się bardziej złożony i łagodny dzięki ekstraktowi z drewna z kontenera, rożne substancje w winie ulegają utlenieniu i formują złożone składniki kwasu i alkoholu. Jeżeli drewniane kontenery składowane są w ciepłych, drewnianych pomieszczeniach, traci się więcej wody, niż alkoholu, przez co zawartość alkoholu rośnie. Ten efekt jest powszechny wśród win deserowych z południowej Hiszpanii. Gdy wino składowane jest w niższej temperaturze i przy normalnej wilgotności powietrza, istnieje szansa na to, ze zawartość alkoholu spadnie. Podczas produkcji niektórych win, specjalny charakter jest osiągany poprzez łączenie win o rożnych rocznikach (technika, która jest używana często przy mieszaninie port). Poprzez różnicowanie proporcji różnych win produkuje się odmiany o rożnych kolorach i smakach. W Hiszpanii, używając systemy solera, mieszanie jest przeprowadzane bez przerwy. Ten proces wymaga serii beczek, stopniowanych odpowiednio do wieku wina w danym kontenerze. Po latach, w zależności od porcji wycofanej każdego roku i lat, które upłynęły od początku, średni wiek wina w najstarszym kontenerze już się nie zmienia. Taki proces nazywany jest fractonal-blending system . Dalsze informacje: | ||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | |||||
