Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Voedselveiligheid (algemeen)

Hoe kan voedsel besmet raken met bacteriën ?

Om ons heen is de diversiteit van micro-organismen groot. Tijdens de productie en bereiding van voedsel doen zich diverse gelegenheden voor waarbij besmetting kan optreden. Veel voedselgerelateerde micro-organismen zijn aanwezig in gezonde dieren (hoofdzakelijk in de darmen) die voor consumptie worden gehouden. Rood vlees en gevogelte kunnen besmet raken tijdens de slacht via contact met kleine hoeveelheden darminhoud. Verse groenten en fruit kunnen, op een vergelijkbare wijze als vlees, besmet raken via irrigatie of wassen met water dat besmet is met mest of rioolwater. Sommige soorten Salmonella kunnen de ovaria van de hen zodanig infecteren dat een normaal ogend ei binnenin besmet is met Salmonella ; nog voordat de schaal wordt gevormd treedt er besmetting op. In oesters en andere zeewater filterende schaaldieren kan de Vibrio bacterie zich ophopen, deze bacterie is van nature aanwezig is in het zeewater. Daarnaast kunnen ook micro-organismen zich ophopen die afkomstig zijn van het rioolwater dat in de zee geloosd wordt.

Verderop in het proces van de voedselbewerking kunnen andere micro-organismen geïntroduceerd worden via de omgeving en productielijnen. Ook kunnen micro-organismen geïntroduceerd worden via contact met mensen die geïnfecteerd zijn, of via kruisbesmetting met rauwe producten. Mensen met ongewassen handen die het voedsel bewerken en geïnfecteerd zijn, kunnen bijvoorbeeld de Shigella bacterie, hepatitis A virus en het Norwalk virus introduceren. In de keuken kan overdracht van microben van het een naar het andere voedsel plaatsvinden via een mes, snijplank of ander keukengerei dat meerdere malen wordt gebruikt zonder dat deze tussentijds worden gereinigd. Voedsel dat reeds volledig gekookt is kan herbesmet worden wanneer het in contact komt met rauw voedsel waarin pathogenen aanwezig zijn.

De manier waarop er wordt omgegaan met voedsel dat besmet is, bepaalt vaak of er een uitbraak plaatsvindt of niet. Bacteriën moeten meestal uitgroeien tot hoge aantallen voordat ze ziekte veroorzaken. Onder vochtige, warme, omstandigheden en voldoende voedingsstoffen kan een bacterie, die zich elk half uur deelt, uitgroeien in twaalf uur tot 16 miljard nakomelingen. Hierdoor kan voedsel dat slechts enkele bacteriën bevatte na een nacht buiten de koelkast zeer hoge aantallen bevatten. Als het voedsel daarentegen de nacht in de koelkast was bewaard, dan hebben de bacteriën zich niet of nauwelijks vermenigvuldigd. Bewaren in de koelkast of invriezen zorgt er in het algemeen voor dat de aanwezige bacteriën niet groeien, maar houdt ze in een soort slapende toestand. Op deze algemene regel zijn enkele opvallende uitzonderingen. Twee voedselgerelateerde bacteriën, Listeria monocytogenes en Yersinia enterocolitica kunnen bij koelkasttemperatuur groeien. Een hoog zout-, suiker- en/of zuurgehalte voorkomt groei van bacteriën, dat is de reden waarom dit van oudsher wordt toegepast. Voorbeelden hiervan zijn gezouten vlees, jam en groenten op zuur.

Micro-organismen worden gedood door hitte. Verhitten van voedsel tot een temperatuur in de kern boven de 78 °C gedurende enkele seconden, is voldoende om parasieten, virussen en de meeste bacteriën te doden, behalve de Bacillus en Clostridium bacteriën. Deze laatste twee zijn in staat om een hitte-resistente vorm aan te nemen, spore genaamd. Deze sporen kunnen alleen gedood worden wanneer er verhit wordt tot een temperatuur boven het kookpunt. Vandaar dat ingeblikt voedsel tijdens het inblikproces moet worden verhit tot een hoge temperatuur onder hoge druk.

De toxinen die geproduceerd worden door bacteriën variëren in hun gevoeligheid voor hitte. Het toxine geproduceerd door staphylococcen, dat braken veroorzaakt, wordt niet geïnactiveerd door koken. Gelukkig wordt het toxine die botulisme kan veroorzaken volledig geïnactiveerd door koken.

Gebaseerd op: http://iastatefoodservice.custhelp.com