An initiative of :




Lietuvos Žemės Ūkio Universiteto



Food-Info.net> Klausimai ir atsakymai > Maisto produktai > Šokoladas

Kas yra kakavos pupelių fermentacija?

Pupeles dengia vaisių minkštimas. Vidinė kakavos ankščių dalis yra sterili, tačiau gali greitai sulūžti ir ten gali pradėti daugintis daugybė mikroorganizmų. Taip gali atsitikti liečiant rankomis, pažeidus vabzdžiams, dėl netinkamų transportavimo sąlygų arba dėl kitų priežasčių

Pupelės fermentuojasi, to dėka išryškėja pupelių kvapas ir spalva. Anaerobinėmis sąlygomis mielių grybai, esant žemam pH ir aukštai cukraus koncentracijai, suaktyvėja. Kakavoje tyrimais išskirta 24 skirtingos fermentinių mielių rūšys, o prieš tai mokslininkas Rombouts identifikavo 16 rūšių. Vos tik fermentinis procesas prasideda, mielių grybų cukrus vaisių minkštime verčiamas į alkoholį ir anglies dioksidą. Bakterijos alkoholį oksiduoja į pieno rūgštį, o jei yra susidarę aerobinės sąlygos, virsta acto rūgštimi. Norint gauti acto rūgštį, reikia pakelti temperatūrą. Vaisių minkštime, sumažinus temperatūrą, bakterijos išlieka aktyvios iki fermentų proceso pabaigos. Mielės, kurių fermentai “atsakingi” už tai, kilo iš natūralios aplinkos, augalų, kaip pvz.: iš žemės, medžių. Dažniausiai pasitaiko tokios rūšys: Saccharomyces spp (pagrinde S. cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomola and Schizo-saccharomyces pombe). Mokslininkų Hanso ir Welto tyrimas rodo, sausas pupelių laikymas yra pranašesnis. Laikomose pupelėse yra iki 107 mielių/g. Po fermentacijos pupelės išdžiovinamos.

Sekantis proceso etapas - pupelių valymas, kai mielėmis ir karščiu yra pašalinama kakavos pupelių lukštas. Tą galima padaryti infraraudonaisiais spinduliais. Dėl to pupelės dedamos ant vibruoto padėklo ir švitinamos infraraudonaisiais spinduliais. Dėl to pupelių paviršiuje susikaupia vanduo. Aukštesnėje temperatūroje mikrobiologinis užkrėtimas mielėmis arba kitais grybais žymiai sumažėja, vėliau nuimamas pupelių apdangalas ir jos gruzdinamos. Tolesnis procesas – kakavos sumalimas.

Atskiros kakavos pupelių rūšys skiriasi savo kokybe. Tuo pačiu skiriasi ir jų užkrėstumas mielėmis.

Naudota literatūra: Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994

 


Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!