Food-Info.net> Maisto produktai > Prieskoniai ir augalai

Vaistinė ožragė (Trigonella foenum-graecum)

Augalo šeima

Fabaceae (pupinių šeima)

Botaniniai sinonimai

-

Kilmė

Nuo Viduržemio jūros regiono iki Kinijos.

Naudojamos augalo dalys

Vaisiai. Kitaip nei dauguma panašių augalų, jie išlaiko žalią spalvą po džiovinimo. Ryškiai žalia spalva reiškia gerą kokybę.

Italijoje naudojamos ir žiedadulkės kaip brangus ir ekstravagantiškas prieskonis. Tačiau apie jo skonį bei kulinarines savybes aš nežinau.

Lapai ir stiebai gali būti valgomi kaip daržovės. Itališkos veislės augalų mėsingi stiebai ir lapai, kurie vartojami kaip daržovės dažnai angliškai vadinami Florence Fennel ar Finocchio, bet pavadinimas finocchio itališkai gali reikšti bet kokios rūšies pankolį.

Juslinės savybės

Kartus ir aromatingas

Pagrindinės sudedamosios dalys

Vaistinė ožragė eterinio aliejaus sukaupia nedaug. Tačiau eteriniame aliejuje rasta 40 skirtingų komponentų, iš kurių svarbiausi yra šie: hemiterpenoidas γ-laktonas, sotolonas (3-hidroksi-4,5-dimetil-2(5H)-furanonas). Taip pat rasta n-alkanų, seskviterpenų, alkanolių ir laktonų.

Iš nelakių komponentų tikriausiai furostanolio glikozidai suteikia kartų skonį; tarp kitų atpažintų komponentų verta paminėti sterol- ir diosgenino darinius (dėl potencialios reikšmės farmacijos pramonei) ir trigoneliną (N-metil-piridinium-3-karboksilatas, 0,4%).

Vaistinė ožragė

Vartojimas

Vaistinė ožragė yra senovinis prieskonis; nors Vakaruose nėra labai gerai žinoma, ji Europoje buvo auginama viduramžiais kaip vaistinis augalas. Šiandien Vakaruose šio augalo kvapo žmonės nemėgsta dėl jo kartumo; jis dažniau vartojamas Rytuose, Centrinėje ir Pietų Azijoje; Indijoje jis populiarus ruošiant marinatus. Sausai kepinant, bet neperkaitinant sėklų, galima sustiprinti jų kvapą ir susilpninti kartų skonį.

Nedideli kiekiai vaistinės ožragės naudojami geros kokybės curry powders (kario milteliuose). Ožragė populiari Pietų Indijoje ir yra visur naudojamo tamilų prieskonių mišinio sambaar podi sudėtyje. Galiausiai, karčiai aromatingos sėklos būtina bengališko penkių prieskonių mišinio panch phoron sudedamoji dalis.

Vaistinės ožragės lapai svarbus prieskonis visose šalyse nuo Vakarų Azijos iki Šiaurės Indijos; pvz., džiovinti ožragės lapai naudojami Gruzijoje prieskonių mišinyje khmeli-suneli. Šiaurės Indijoje jie kartais naudojami tipiškoje šiaurinėje mielinėje duonoje methi naan.

Vaistinės ožragės lapai dažnai tradiciškai naudojami patiekalams ruošti Irane. Tarp daugelio gerai žinomų pavyzdžių yra ghorme sabzi, tirštas padažas pagamintas iš šviežių ar džiovintų daržovių (poro, svogūno, kartais pupelių) ir prieskoninių augalų (ožragės, petražolės, mėtos, kai kuriuose receptuose nurodomas laiškinis česnakas ir kalendros lapai). Padažas įgauna chrakteringą rūgštų skonį įdėjus džiovintų laimų (citrinų rūšis). Khoreshte ghorme sarbi tai aviena lėtai troškinta šiame aromatingame padaže.

Vaistinė ožragė taip pat žinoma Šiaurės ir Rytų Afrikoje; Egiptietiškuose papirusuose šis augalas minimas kaip vienas iš būtinų mumifikavimo procese. Etiopiško prieskonių mišinio berebere sudėtyje yra nedidelis ožragės kiekis.

Šaltinis :
www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html