An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Produits > Thé

La production de thé

La production de thé comprend plusieurs étapes:

  • Le blanchiment
  • Le roulage
  • L'oxydation (fermentation)
  • Le séchage
  • L'emballage

Bien que le procédé soit relativement simple, chaque étape doit être contrôlée attentivement pour obtenir un goût et une saveur propre.

Le blanchiment

L'objectif du blanchiment est de réduire l'humidité dans la feuille de thé de 70% (varie en fonction des régions).

Le thé est disposé sur une maille en fer. L'air passe donc à travers le thé supprimant ainsi l'humidité de manière uniforme.

Ce procédé prend entre 12 et 17 heures. A la fin de ce temps, la feuille est molle et pliable et pourra être bien roulée. 


Blanchiment. (Source)

Le roulage

Le thé est placé dans une machine à rouler, qui tourne horizontalement sur une table roulante. Cette action créée le tournage des feuilles de thé sèches. Pendant le roulage, les feuilles sont cassées, ce qui enclenche le troisième procédé.


Roulage. (Source)

Contrairement au roulage traditionnel et plus doux, 2 autres méthodes sont utilisées pour principalement la production de thé noir afin d'obtenir une meilleure finesse à la fin du processus, par exemple, le fanage et le stade poussière. Ces thés sont habituellement destinés pour la production de thé en sachet.

La méthode de production CTC :

CTC signifie l'écrasement (crushing), le déchirement (tearing) et l'enroulement (curling). La feuille blanchie est souvent coupée de manière uniforme par une machine. Ainsi, les feuilles sont ingérées par la machine CTC où elles sont écrasées, déchirées et enroulées en une seule opération par un rouleau en métal. La sève extraite est collectée et ajoutée aux feuilles. Les feuilles écrasées sont ainsi oxydées, séchées et triées. La méthode CTC est principalement utilisée dans les régions de l'Inde.

La méthode LTP :

La troisième méthode de production du thé noir est la méthode LTP, nommée d'après l'inventeur de la machine, le « Lawrie Tea Processor ». Dans cette méthode, les feuilles blanchies sont souvent nivelées avant d'être traitées dans la machine LTP. Ici, il y a une déchirure en morceaux par des pales rotatives à haute vitesse. Cela est suivi d'une oxydation habituelle, d'un séchage et d'un tri.

L'Oxydation (fermentation)

Une fois le roulage terminé, le thé est alors mis en rangée ou disposé sur une table où des enzymes des feuilles de thé viennent en contact avec l'air et commence à s'oxyder. Cela créé une saveur, une couleur et une force au thé.

C'est pendant ce procédé que la feuille de thé passe du vert, au marron clair, puis au marron foncé, et cela se déroule à 26°C .

Cette étape est critique pour obtenir la saveur finale du thé, s'il reste trop longtemps la saveur sera dénaturée.

L'oxydation peut durer de 30 minutes à 2 heures.

Ce procédé est vérifié constamment avec l'utilisation d'un thermomètre tout au long des années d'expérience. Le thé ainsi peut passer au stade final de séchage.

Plus longue sera l'oxydation, plus le thé sera noir. Les thés verts ne sont pas oxydés ou alors pendant une courte période. « Oolong tea » sont partiellement oxydés, alors que les thés noirs sont plus oxydés.

Souvent, cette étape est comparée à la fermentation. Toutefois, la fermentation nécessite l'utilisation de micro-organismes (bactéries, moisissures, levures, tel que les levures de panification ou les levures de bières), ce qui n'est en aucun cas le cas pour la fermentation du thé. La fermentation du thé est un procédé d'oxydation chimique.

Le séchage

Pour stopper l'oxydation, le thé est passé dans un sécheur à air chaud. Cela réduit l'humidité totale en dessous de 3% et stoppe les enzymes. L'oxydation sera stoppée par ce procédé, et désormais le thé sec est prêt à être trié en différentes catégories avant d'être emballé. Pour les catégories voir ici.

L'emballage

Le thé est normalement emballé dans de larges boîtes en bois et exportés. Il peut de plus être emballé dans de plus petits emballages, sachets de thé , etc.

 

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law





Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands Armorial de France