Cardamome noire (Amomum subulatum)

Famille

Zingiberaceae (famille du gingembre).

Synonymes botaniques

Origine

Plusieurs espèces du genre Amomum sont cultivées partout sur le secteur montagneux d'Himalaya vers la Chine méridionale. En outre, quelques cardamomes africaines (genre Aframomum, à Madagascar, en Somalie et au Cameroun ; un autre membre de ce genre sont les graines africaines piquantes d'épice du paradis) ont un goût semblable et apparaissent sporadiquement sur le marché occidental.

Partie de la plante utilisée

Les graines. Habituellement, elles sont larges (3 cm, brunes et sont vendues toutes entières.

Qualité

La cardamome noire a également un arôme frais et aromatique mais aussi fumé. Le camphre est facilement discernable par son odeur.

Constituants principaux

Les graines contiennent 3% d'huile essentielle, qui est dominée par 1,8-cineol (plus de 70%). En plus petites quantités et de façon variables, on y trouve du limonène, du terpinène, du terpinéol, de l'acétate de terpinyl et du sabinene. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)

Graines de cardamome noire du Nepal

Utilisation

La cardamome noire, dans la plupart des livres, est décrite comme remplacement inférieur à la cardamome verte, mais c'est tout simplement faux. En Inde, la cardamome noire a son champ d'application spécifique, et bien que les cardamomes vertes et noires soient fréquemment interchangeables, la variété noire est considérée comme supérieure pour les plats épicés et rustiques, tandis que la cardamome verte est privilégiée pour la cuisine impériale (de Mughal) avec son mélange subtile de parfums doux.

La cardamome noire peut être employée en quantité généreuse, jusqu'à plusieurs graines par personne. Le parfum fumé de l'épice pure n'est pas très perceptible dans le plat une fois cuisiné ; la cardamome noire ne peut pas dominer un plat, mais augmente et intensifie le goût des autres ingrédients. Les cosses doivent être légèrement écrasées avant leur utilisation, mais pas trop afin que les graines soient libérées.

La cardamome noire, tout comme d'autres épices utilisées en Inde du nord, a besoin d'un certain temps pour développer pleinement son arôme. Ce comportement est partagé par d'autres épices, comme la cannelle, les clous de girofle et la cardamome verte, qui sont populaires en Inde du nord et la plupart du temps ne sont pas spécifiques de la terre utilisée.

Bien qu'il y ait plusieurs espèces distinctes de cardamome noire, dont le diamètre de la cosse s'étend de 2 centimètres (A. subulatum, au Népal vers le Vietnam du nord) à plus de 5 centimètres (A. medium, Chine), leur goût ne diffère pas beaucoup. Indépendamment de l'utilisation en cuisine indienne (et Népal), ils ne sont pas très connus, mais ont une grande importance régionale en Chine méridionale. Là, les graines moulues sont un ingrédient de la poudre de cinq épices.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm