Galanga (Alpinia galanga)

Familia

Zingiberáceas (familia del jengibre).

Sinónimo botánico

Languas galanga

Origen

Asia Suroriental, probablemente China meridional; ahora se cultiva en Indochina, Tailandia, Malasia e Indonesia .

Partes de la planta utilizadas

El rizoma, parecido al del jengibre, se forma de las subunidades cilíndricas (sección representativa circular), cuya superficie pálido-rojiza es típicamente cruz-rayada por anillos pequeños y café rojizos. El interior tiene un color similar al de la piel y su textura es dura y leñosa.

Aunque las hojas de la galanga son aromáticas, no se utilizan a menudo para condimentar. Lo mismo ocurre con las semillas, que se podrían utilizar en lugar del cardamomo.

Calidad sensorial

Caliente, dulce y picante. La galanga fresca tiene una fragancia distinta evocadora a las agujas del abeto o del pino; la galanga seca es más picante y dulce-aromática, casi como la canela.

Constituyentes principales

El rizoma contiene aceite esencial hasta 1.5% (1,8 cineol, a -pineno, eugenol, alcanfor, metilcinamate y sesquiterpenos). En la galanga seca, el aceite esencial tiene una composición cuantitativa diferente que en la fresca. Mientras que el a -pineno, 1,8-cineol, el a -bergamoteno, el trans- ß -farneseno y el ß -bisaboleno parecen contribuir al sabor de la galanga fresca, el rizoma seco muestra menor variedad en componentes de aroma (cineol y farneseno, sobre todo). (Phytochemistry, 24, 93, 1985)

Rizoma de galanga fresco.

Uso

La galanga es una especia muy popular en toda Asia Sur-Oriental y es especialmente típica en la cocina de Tailandia. También se conoce y utiliza en Malasia, Indonesia, Camboya, Vietnam y China meridional. El polvo de las cinco especias chino se realza a veces con galanga. En países occidentales, la galanga no es bien conocida, por lo menos en nuestros días; sin embargo, fue una especia valorada a principios de la Edad Media.

La galanga se puede usar fresca o seca, que hace una gran diferencia en el sabor. La galanga fresca tiene un olor puro y refrescante y un sabor suavemente picante; es la galanga la elección para todos los plato tailandeses, donde se agrega a menudo a las sopas en rebanadas finas (por ejemplo, tom khaa , una variedad del tom yam con galanga y leche de coco); para sofreír, se utiliza más a menudo finamente picado o machacado, y el rizoma de galanga fresco molido es un ingrediente esencial en la mayoría de las pastas de curry. Como el jengibre, su aroma se combina bien con el ajo. La galanga seca y pulverizada es menos fresca pero más picante, algo entre el jengibre y la canela. La galanga seca también se vende en la forma de rebanadas que se deben reconstituir en agua caliente para acercarse al sabor de la galanga fresca.

En la mayoría de los países de Asia sur-oriental la galanga seca solamente se utiliza siempre que la galanga fresca no está disponible. Los indonesios, por ejemplo, utilizan con frecuencia rebanadas o el polvo del rizoma fresco o seco, por ejemplo, para el nasi goreng (arroz frito con vegetales y carne) o para los currys dulces característicos de Java.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html