Geschichte der italienischen Pasta

Der Gebrauch von Pasta scheint in bestimmten Bevölkerungen in bestimmten Regionen begonnen zu haben, und breitete sich van da aus in der ganzen Welt aus. Zuerst wurde Pasta wahrscheinlich in China verwendet, wo sie auch heutzutage noch weit verbreitet ist. Chinesische und asiatische Pasta wird jedoch im Allgemeinen "Nudeln" genannt.

Griechen und Römer

Viele Quellen behaupten, dass Marco Polo 1292 n. Chr. Pasta aus Asien nach Italien mitbrachte. Allerdings geht der Ursprung der "Maccaroni" in Italien bis in die Zeit der alten Römer zurück, welche sie mit den Göttern verbanden. Eine weit verbreitete Legende besagt, dass der griechischen Gott des Feuers, Hephaestus (Vulcanus bei den Römern) die Pasta erfunden hat. Allerdings wird dies nirgendwo in der klassischen Literatur erwähnt.

Pasta war zweifellos sowohl bei den alten Griechen als auch bei den alten Römern bekannt. Eine bestimmte Art war eine breite Nudel (auf Griechsich "Laganon"), die wahrscheinlich der heutigen Lasagne sehr ähnlich ist. Es ist allerdings wichtig, dass diese nicht gekocht, so wie wir heutzutage Lasagne kochen, sondern auf heißen Steinen oder in Öfen geröstet wurde. Dies hat Ähnlichkeit mit dem, was wir heutzutage als Pizza bezeichnen.

Apicius, ein römischer Schriftsteller, der im 1. Jahrhundert n. Chr. lebte, beschrieb Pasta als "gemacht um Timballi und Pasteten zu umhüllen". Diese wurden "Lagana" genannt. Das Rezept für den Teig wird nicht angeführt. Allerdings gibt es Vorschläge zum Stapeln und zum garnieren mit Fisch oder Fleisch. Dies ist ähnlich den heutigen Ravioli oder Tortellini.

Es gibt auch Spekulationen, dass Pasta bereits von den Etruskern gegessen wurde. Jedoch gibt es keine wirklich historischen Beweise dafür.

Die Araber und Pasta

Die erste Aufzeichnung über gekochte Nudeln lässt sich im Jerusalemer Talmud finden. Diese wurde auf Aramäisch im 5. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Das Wort, welches für Nudeln gebraucht wurde, ist "Itriyah". In arabischen Quellen steht dieses Wort für Nudeln, die von einem Händler gekauft wurden im Gegensatz zu selbstgemachten Nudeln, die frisch waren. Getrocknete Nudeln lassen sich transportieren, während frische Nudeln sofort gegessen werden mussen. Mehr als wahrscheinlich wurde Pasta während der arabischen Eroberung Siziliens bekannt, transportiert als trockene Stapelware. Der arabische Geograph Idrisi schrieb, dass ein mehlbasiertes, strangförmiges Produkt in Palermo hergestellt wurde, welches damals eine arabische Kolonie war.

Es wird spekuliert, dass das sizilianische Wort "Maccaruni", welches übersetzt "in einen Teig durch Kraft gemacht" bedeutet, die Herkunft des Wortes "Maccaroni" ist. Bei den früheren Methoden der Pastaherstellung bedeutete Kraft, den Teig mit den Füßen zu kneten, ein Prozess, der oftmals einen ganzen Tag dauerte. Frühere sizilianische Lasagna-Gerichte, von denen einige noch heute auf Sizilien gegessen werden, enthielten Rosinen und Gewürze, die duch die arabischen Eindringlinge eingeführt wurden. Dies ist ein weiterer Hinweis darauf, dass die Araber Pasta (wieder) in Italien einführten.

Italien im Mittelalter

Um das Jahr 1000 herum lässt sich das erste dokumentierte Pastarezept im Buch "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani" ("Die Kunst sizilianische Macaroni und Vermicelli zu kochen") finden. Geschrieben von Martino Corno, Koch des mächtigen Patriarchen von Aquileia.

Die ersten historischen Quellen, die sich auf die Produktion von Pasta in kleineren Industriebetrieben beziehen, datieren aus 1150, als der arabische Geograph Al-Idrisi berichtete, dass "sie" in Trabia, ungefähr 30 km von Palermo entfernt, "einen Überfluss an strangförmiger Pasta produzieren, die überallhin exportiert wird, in Klabrien und in viele moslemische und christliche Länder, sogar per Schiff."

1279 schrieb ein Soldat in Genua in die Liste des Inventars seines Grundstücks einen Korb getrockneter Pasta ("una bariscella plena de macaronis"). Ein Dokument aus 1244 und ein weiteres Dokument aus 1316 bezeugen die Produktion getrockneter Pasta in Ligurien. Dies deutet darauf hin, dass Pasta zu der Zeit auf der ganzen italienischen Halbinsel verbreitet war.

Zwischen 1400 und 1500 breitete sich die Pastaproduktion durch Handwerker in Ligurien aus. Dies wird durch die Gründung der Vereinigung der Pastaproduzenten 1546 in Neapel belegt. Allerdings datiert das älteste, gefundene Dokument dieser Vereinigung auf 1571. 174 wurde eine ähnliche Vereinigung in Genua gegründet. Drei Jahre später wurde der "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Regeln für die Pastameister Kunstvereinigung) in Savona aufgesetzt.

1584 zitierte der Schriftsteller Giordano Bruno das neapolitanische Sprichwort " è cascato il maccarone dentro il formaggio " (Die Maccaroni ist in den Käse gefallen.).

Verschiedene Typen Pasta, auch lange, hohle Röhren, werden in den Aufzeichnungen italienischer und dominikanischer Klöster des 15. Jahrhunderts gefunden. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Pasta ein fester Bestandteil der Ernährung in Italien geworden, weil sie wirtschaftlich, einfach zu erhalten und vielseitig war.

17. und 18. Jahrhundert

Im 17. Jahrhundert erschwerte vor allem in Neapel das Bevölkerungswachstum die Ernährungslage, bis eine kleine technische Revolution es ermöglichte Pasta viel billiger zu produzieren. So wurde Pasta das Nahrungsmittel des Volkes. Neapels Nähe zum Meer (wie auch in Ligurien und Sizilien) erleichterte das Trocknen, ein Prozess, der es erlaubte, die Pasta für längere Zeit zu lagern. Die Hafenanlagen ermöglichten es auch, die neue, getrocknete Pasta nach ganz Italien zu exportieren.

Davor wurde Pasta hegestellt, indem Grießteig mit den Füßen gemischt wurde. Der Pastamacher saß auf einer langen Bank und gebrauchte seine Füße um den Teig zu mischen und zu kneten. Der König Neapels, Ferdinando II., engagierte einen bekannten Ingenieur (Cesare Spadaccini), um den Prozess zu verbessern. Die Innovation des Systems bestand darin, dass gekochtes Wasser dem frisch gemahlenen Mehl hinzugefügt wurde und das Kneten mit den Füßen durch eine bronzene Maschine, die die Arbeit des Menschen perfekt imitierte, ersetzt wurde.

1740 stellte die Stadt Venedig Paolo Adami eine Lizenz zum Eröffnen einer Pastafabrik aus. Die Anlage war einfach aufgebaut. Sie existierte aus einer Eisenpresse, die durch mehrere Jungen angetrieben wurde. 1763 gab der Herzog von Parma, Don Ferdinando von Bourbon, Stefano Lucciardi von Sarzana ein zehnjähriges Monopol auf die Produktion getrockneter Pasta nach Genuaart in der Stadt Parma.

1766 wird die Leiche des heiligen Stephens in einem Knettrog, in dem er begraben wurde, gefunden. Aus diesem Grund wird er der Schutzheilige der Pastamacher.

In seinem Tagebuch, Reisen in Italien (aus 1787), beschreibt Goethe Maccaroni als "eine leckere Pasta, gemacht aus feinem Grieß, hart verarbeitet, gekocht und in verschiedene Formen geschnitten".

Er beschreibt auch bezaubernde Episoden des neapolitanischen Lebens, in denen er etwas über die Arbeit der "Maccheronari" erzählt, die an jeder Straßenecke "in ihren mit kochendem Öl gefüllten Pfannen geschäftig Maccheroni herstellen, besonders an den Tagen, an denen man auf Fleisch verzichten muss. Sie verkaufen ihre Produkte so gut, dass tausende Menschen ihre Mahlzeit eingewickelt in Papier mitnehmen.".

Pastaverkäufer im 19. Jahrhundert (Quelle)

Tomaten

Bis Ende des 18. Jahrhunderts wurde Pasta ohne Beilagen oder Käse gegessen. Die erste Erwähnung des Gebrauchs von Tomaten datiert aus dem 17. Jahrhundert. Sie wurde aus der neuen Welt nach Spanien importiert und verbreitete sich später in ganz Europa. In den Mittelmeerländern herrscht das ideale Klima für den Anbau von Tomaten. Aber die Tomate wurde erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts eine weit verbreitete Zutat der italienischen Küche. Zuerst wurde die Tomate für eine Zierpflanze gehalten, die giftig ist (die Pflanze ist giftig, ihre Frucht, die Tomate, ist es nicht).

1778 erwähnte Vincenzo Corrado in seinem Kochbuch "Cuoco galante" (Der Koch der Gentlemen) eine Tomatensoße - allerdings nicht als Beilage für Pasta. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts wurde Tomatensoße, die in einem Topf mit etwas Salz und einigen Basilikumblättern gekocht wurde, von Straßenhändlern im Süden Italiens als Beilage für Maccaroni verkauft. Pizza wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts mit Tomatensoße und Mozzarella garniert.

Industrialisierung

Mitte des 19. Jahrhunderts eröffneten einige Pastaproduzenten aus der Stadt Amalfi eine echte industrielle Pastafabrik am Torre Anunziata in Neapel. Wassermühlen und Mühlsteine wurden gebraucht und der Grieß wurde von der Kleie mittels von Hand gehaltenen Sieben getrennt. Die Verwendung von Maschinen hatten die Entwicklung des Marktes, Wettbewerb und Export über den Atlantik (viele Italiener hatten sich in Amerika niedergelassen) zur Folge. 1878 wurde eine Maschine, die Grieß, und deshalb auch Pasta, verbessern sollte, vorgestellt: der marseiller Reiniger wurde in Marseille in Frankreich erfunden. Das perforierte Leder, welches in manuellen Sieben eingesetzt wurde, wurde in mechanischen Schüttlern angewendet. Die erste hydraulische Presse wurde 1882 hergestellt und die erste dampfbetriebene Mühle 1884.

Neuen Techniken machten es möglich, absolut perfekte Löcher in die bronzenen Scheiben, die die Presse verschließen (Düsen) zu machen. Die neuen Firmen erkannten, das sie den Markt aufrütteln (und Marktanteile erhöhen) konnten, indem sie die Düsen wechselten und neue, phantasievolle Formen erfanden. Schon Ende des 19. Jahrhunderts hatte eine typische Pastafabrik ein Sortiment von 150 bis 200 verschiedenen Formen im Angebot.

Die Pastaindustrie wuchs gegen Ende des 19./ Anfang des 20. Jahrhunderts sehr schnell und Pasta wurde weltweit exportiert. Die Weizensorte, die am beliebtesten bei Pastafabrikanten war, war die Taganrogsorte, qualitativ hochwertiger Durumweizen aus Russland. Der Weizen, den die ligurischen und neapolitanischen Pastaproduzenten bevorzugten, wurde vom Hafen Taganrog in Russland aus verschifft. Ein alter Werbeprospekt einer ligurischen Pastafabrik aus der Zeit, als die Hälfte der Produktion für den Staat New York bestimmt war, spricht sogar von "Pasta aus Taganrog".

Spaghetti (zur damligen Zeit Maccaroni genannt) trocknen in den Straßen Neapels. (Quelle)

20. Jahrhundert

Die großartige Entwicklung italienischer Pasta zur Jahrhundertwende war auch dem Export zu verdanken, der 1913 einen Rekord mit 70 000 Tonnen erreichte, von denen die meisten in die USA gingen. Später begannen die meisten importierenden Länder, selber Pasta herzustellen und italienische Pastaproduktionsmaschinen traten ihren Siegeszug rund um die Welt an. 1917 patentierte Fereol Sandragne das erste System zur ununterbrochenen Produktion von Pasta. Inzwischen war aufgrund der bolschewistischen Revolution der Import russischen Weizens nicht mehr möglich. Italienische Pastaproduzenten widmeten sich erst amerikanischem und französischem Weizen, aber inzwischen wird ein Großteil des Weizens in Italien angebaut. Kleinere Mengen Weizen wurden auch aus Australien importiert.

1933 wurde die erste, wirklich ununterbrochen arbeitende, vollautomatische Presse in Dienst genommen. Sie wurde von zwei Ingenieuren aus Parma, Mario und Giuseppe Braibanti, konstruiert und gebaut.

Heutzutage ist Pasta in Europa, Australien, Nord- und Südamerika weit verbreitet. Die am weitesten verbreiteten Sorten sind einfache Maccaroni und Spaghetti, aber auch andere Sorten sind fast überall erhältlich. Allerdings gibt es die größte Auswahl noch immer in Italien.

(Quelle)

Spaghettibäume?

1957 zeigte der Sender BBC einen Kurzfilm mit dem Titel "Spaghettipflücken im Frühling", in dem das Landleben außerhalb Luganos gezeigt wurde. Ein Sprecher beschrieb sehr ernsthaft einen Baum, an dem kiloweise Spaghetti hingen.

Der Sprecher erklärte weiter, dass dank der Fähigkeiten und Kenntnisse der Bauern, die über Generationen erworben worden, die Spaghetti, die an den Bäumen wachsen, gleich lang sind. Dies ermöglicht unter anderem das Pflücken.

Es wird gesagt, dass BBC am Morgen danach (2. April) unzählige Anrufe von Menschen erhielt, die Interesse an den Spaghettibäumen hatten und Telefonnummern von Verkäufern haben wollten...