Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Čokoláda

Čím je ovlivněn bod tání čokolády?

Druh čokolády a použité přísady mají vliv na odolnost proti teplu a měknutí konečného výrobku. Rozpouštění teplem je důležité pro ústní vjemy a chuť čokolády. Tukový podíl v čokoládě zajišťuje stejnorodost hmoty, v které jsou rozptýleny ostatní složky. Z tohoto důvodu jsou vlastnosti ohledně tání použitého tuku důležité pro stálost čokolády v tropickém klimatu. Dodavatelé čokolády by měli být schopni zajistit informaci o jejím bodu tání a obsahu pevného tuku v závislosti na teplotě (tepelném rozpětí).

Bod tání.

Ten by měl být na 35°C nebo těsně nad, aby bylo zajištěno rozpouštění v ústech. Při příliš vysokém bodu tání vzniká vosková pachuť a čokoláda se v ústech nerozpouští úplně. Na druhé straně je-li bod tání příliš nízký může být výrobek nestabilní během skladování v létě či v horkém klimatu. Tuky tají v rámci tepelného rozmezí a tak při teplotě pod bodem tání je tuk zčásti pevný a zčásti tekutý.

Krystalizace

Kakaové máslo je polymorfní a má víc než 6 krystalických forem, ze kterých jen forma V nebo beta má potřebnou tepelnou odolnost a vlastnosti tání. K zaručení, že během cukrářské výroby dojde k tvorbě pouze stálých beta krystalů, musí být čokoládová hmota správně vytemperována před ztuhnutím. Správné vytemperování zaručí vyrovnanou trvanlivost.

Mléčný tuk

Přídavek mléčného tuku k získání mléčné čokolády může změkčit výrobek a učinit ho tak méně teplovzdorným. Mléčný tuk má rozdílné krystalizační formy ve srovnání s kakaovým máslem a výsledná nesnášenlivost těchto forem může vést k nestálosti výrobku. Tukový podíl kakaového másla může být nahrazen úplně nebo zčásti rostlinnými tuky s cílem posílit teplu vzdornost.

Obdoby kakaového másla

Náhrada části kakaového másla obsaženého v čokoládě ekvivalentním tukem (anglicky cocoa butter equivalents - CBEs) zlepšuje tepelnou stálost. V zemích s teplým klimatem přídavek těchto obdob může význačně zlepšit trvanlivost čokoládových výrobků. Rovnocennými obdobami kakaového másla jsou tuky získané z palmového a máslovníkového (máslovník - Vitellaria paradoxa) tuku, které jsou chemicky a fyzikálně velice blízké kakaovému máslu. Rovnocenné obdoby kakaového másla mohou být kvalitnější v tepelné odolnosti proti kakaovému máslu.

Náhrady (záměny) kakaového másla

Záměna většiny kakaového másla jeho náhradními tuky (v angličtině tzv . cocoa butter replacers - CBRs) může vylepšit odolnost proti vyšší teplotě. Tyto náhradní tuky jsou získávány ze sojového, bavlníkového či kokosového oleje. Tyto oleje jsou značně odlišné svým složením od kakaového másla. Bod tání bývá u nich vyšší než u kakaového másla a tak podporují vyšší tepelnou odolnost. Ovšem výrobek z těchto záměn kakaového másla již nelze nazývat čokoládou.

Pro zvyšování stálosti kakaového másla a jeho ekvivalentů (a tudíž i tepelné odolnosti) je rovněž důležité řízené prohřívání a vychlazování.

Prohřívání a vychlazování

Řízené prohřívání je zapotřebí k zajištění potřebné trvanlivosti. Temperování je prováděno plynule, včetně chlazení, a kakaové máslo vytváří stabilní i nestabilní zárodečné krystaly. K získání pouze kýžených beta krystalů je čokoláda zahřívána na střední teplotu mezi body tání dvou oněch vhodných forem krystalů, 31 - 32°C u mléčné čokolády a 32 – 33°C polosladké čokolády. Mléčná čokoláda je temperována na nižší teplotu, protože mléčný tuk potlačuje utváření zárodečných krystalů. Použité teploty závisí na složení a kvalitě surovin. Při těchto teplotách se rozpustí většina nestálých krystalů, ale některé zárodečné krystaly zůstanou. Doba zahřívání je rovněž důležitá neboť zárodečné krystaly potřebují čas k růstu a zrání. Čokoláda by se měla nechat odležet před předáním k formování a balení. Tato doba se mění v závislosti na určení užití čokolády.

Vyhřátá čokoláda potřebuje být zchlazována pozvolně, aby se podpořila přednostně tvorba stabilních krystalů. Nejvhodnější teplota pro tento proces je 13 – 15°C. K odnímání tepla z krystalizace se doporučuje mírný pohyb vzduchu v chladícím tunelu. Ke konci tunelu by se měla teplota pozvolna zvyšovat na teplotu místnosti.

Odkazy:

J. Kristott Confectionery fats - physics matters. Confection, p27-31, July 1998

Leissner, R. Reducing Costs with Cocoa Butter Equivalents. Chocolate & Confectionery International, 2 (6): 24-25, November 1998

Weyland, M. Shelf life of chocolate and compound coatings. The Manufacturing Confectioner, 78 (9): 121-140, September 1998

Duurland, F. Attributes of speciality fats. Chocolate & Confectionery International, 1 (3): 22-25, July 1997