Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Galgán velký (Alpinia galanga)

Rostlinná čeleď

Zingiberaceae (zázvorovité).

Botanická synonyma

Languas galangal

Původ

Jihovýchodní Asie, pravděpodobně jižní Čína ; dnes je p ěstován v Indočín ě, Thajsku, Malajsii a Indonésii.

Využívané rostlinné části

Podnož (oddenek) podobný zázvoru. Je tvořen válcovými podjednotkami (kruhový průřez), jejichž slabě načervenalý povrch je charakteristicky příčně pruhovaný červeno hnědědými malými kroužky. Vnitřek má téměř stejnou barvu jako slupka a je dřevnatý.

Ačkoliv jsou listy galgánu aromatické, nejsou obvykle používány k ochucování. To samé platí pro semena, která mohou být používána místo kardamomu.

Senzorické vlastnosti

Sladký a kořeněný. Čerstvý galgán má výraznou vůni, která připomíná jehličí jedle nebo borovice ; sušený galgán je více aromatický a sladčeji voní, většinou jako skořice.

Hlavní složky

Oddenek obsahuje až 1.5% esenciálního oleje (1,8 cineol, α-pinen, eugenol, camphor, metylcinamát a seskviterpeny).

Co do množství má sušený galgán odlišné složení esenciálního oleje než čerstvý. Zatímco k chuti čerstvého zázvoru rovnoměrně přispívá α-pinen, 1,8-cineol, α-bergamoten, trans -β-farnesen a β-bisabolen, sušený oddenek má menší pestrost aroma složek (většinou cineol a farnesen). (Phytochemistry, 24 , 93, 1985)

Čerstvý oddenek galgánu

Použití

Galgán velký, většinou jednodušeji uváděn jako galgán, je velmi populární koření po celé jihovýchodní Asii a typický je hlavně pro thajskou kuchyni. Je také známý a používaný v Malajsii, Indonésii, Kambodži, Vietnamu a jižní Číně. Čínská směs koření prášek pěti koření je někdy rozšířen o galgán. Nicméně v západních zemích není galgán příliš známý, přinejmenším ne v dnešní době ; přesto byl galgán ve raném středověku hodnotné koření.

Galgán může být používán čerstvý nebo sušený, což výrazně odlišuje vůni. Čerstvý galgán má čistou, osvěžující a lehce kořeněnou vůni ; proto je galgán vybrán pro všechny thajská jídla, kde je většinou přidáván do polévek (např. tom khaa , druh tom yam s galánem a kokosovým mlékem) ve formě tenkých plátků ; častěji je používán jemně nakrájený nebo nasekaný, umletý čerstvý galgán je základní ingrediencí pro většinu kari past . Stejně jako u zázvoru se jeho aroma dobře hodí k česneku. Sušený a práškový galgán je méně osvěžující, něco mezi zázvorem a skořicí. Sušený galgán je také prodáván ve formě plátků, které musí být rozpuštěny v teplé vodě a svou chutí více připomínají čerstvý galgán.

Ve většině zemí jihovýchodní Asie je sušený galgán používán pouze pokud není k dispozici čerstvý galgán. Indonésané například obvykle používají plátky nebo prášek z čerstvého nebo sušeného oddenku, např. pro nasi goreng (osmažená rýže se zeleninou a masem) nebo pro typicky sladká javánská kari.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html