Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Pískavice, řecké seno (Trigonella foenum-graecum)

Rostlinná čeleď

Fabaceae (bobovité)

Botanická synonyma

-

Původ

Od Středomoří k Číně.

Využívané rostlinné části:

Žlutohnědá kosočtverečná semena. V Indii se konzumují i čerstvé listy jako velmi chutná zelenina. Připravují se jako špenát nebo se suší a používají k dochucování pokrmů.

Senzorické vlastnosti

Hořký a aromatický.

Hlavní složky

Pískavice obsahuje pouze nepatrné množství esenciálního oleje. V esenciálním oleji bylo nalezeno 40 různých sloučenin, ze kterých se zdají být nejdůležitějšími složkami vůně hemiterpeny γ-lacton, sotolon (3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon); dále ještě nalezneme, n-alkany, seskviterpeny, alkanoly a lactony .

Mezi stálými složkami zodpovědnými za hořkou chuť jsou furostanol glykosidy; mezi další doposud identifikované složky stojí nejvíce za povšimnutí sterol- a diosgenin deriváty (důležité pro farmaceutický průmysl) a trigonelin (N -metyl-pyridinium-3-carboxylat, 0.4%).

Rostliny pískavice

Použití

Pískavice je pradávné koření, i když na západě celkem neznámé; ve středověku byla v Evrope pěstována jako léčivá rostlina. V současné době má mnoho lidí ze západních zemí odpor k její chuti a tvrdí, že je hořká. V současné době se většinou používá v západní, střední a jižní Asii; v Indii je populární do čalamád. Opražením se redukuje hořkost a povznáší se chuť.

Malé množství pískavice se může objevit v curry prášku . Pískavice je také populární v jižní Indii a objevuje se ve všude přítomné tamilské směsi koření sambaar podi . Nazávěr, hořko-aromatická semena tvoří základní část bengálské směsi 5 koření panch phoron .

Piskavicové listy jsou významným kořením od západní Asie po severní Indii; napřiklad, sušené pískavicové listy se objevují ve směsi koření z Gruzie, khmeli-suneli . V Indii, jsou občas nalezeny v severním druhu chleba z droždí (nazývaný methi naan ).

Írán má zvláště bohatou tradici ve vaření s použitím listů pískavice; mezi nejznámější příklady patří ghorme sabzi , hustá omáčka vyrobená z čerstvé nebo sušené zeleniny (pórek, cibule, příležitostně fazole) a bylinek (pískavice, petržel, máta; některé recepty také uvádějí pažitku a listy koriandru). Přidáním sušených citrónů získává omáčka charakteristickou kyselou chuť. Khoreshte ghorme sabzi je skopové maso pomalu dušené v této aromatické bylinkové omáčce.

Pískavice je také velmi známá v severní a východní Africe; egyptské papyrusy zmiňují rostlinu jako důležitou pro mumifikační proces. Etiopská směs koření berebere obsahuje malé množství pískavice.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html