An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Hỏi - Đáp > Sản phẩm thực phẩm > Sản phẩm từ khoai tây

Nguyên nhân là khoai tây chuyển sang màu xanh (táo lục)?

Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà, sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll (diệp lục). Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp, v.v. Nó có thể được tìm thấy trước tiên ở lá và là sắc tố chịu trách nhiệm cho khả năng tự tạo chất dinh dưỡng và quá trình quang hợp của thực vật.

Táo lục bị ảnh hưởng mạnh bởi ba yếu tố của ánh sáng: chất lượng ánh sáng, thời gian chiếu sáng và cường độ sáng. Diệp lục có màu xanh vì nó phản chiếu ánh sáng xanh trong khi hấp thu ánh sáng đỏ-vàng và xanh dương. Sự tạo thành diệp lục xảy ra dễ dàng nhất ở môi trường ánh sáng đỏ-vàng. Trong môi trường ánh sáng xanh lục, thực tế cho thấy hiện tượng táo lục không xảy ra ở khoai tây và trong hiện tượng này cũng rất ít xảy ra ở môi trường ánh sáng xanh dương hay cực tím. Ánh sáng ban ngày hay ánh sáng huỳnh quanh khá thích hợp cho quá trình táo lục so với ánh sáng nhiệt. Tiếp xúc với ánh sáng càng lâu, cường độ sáng càng mạnh, táo lục xảy ra càng nhiều.

Yếu tố ảnh hưởng thứ tư là nhiệt độ trong quá trình tiếp xúc ánh sáng. Điều này quan trọng vì táo lục là một phản ứng enzyme và hoạt tính của enzyme tăng khi nhiệt độ tăng. Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trong tủ lạnh, táo lục không xảy ra và ở nhiệt độ phòng, tốc độ phản ứng đạt mức cao nhất.

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands