An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Hỏi - Đáp > Sản phẩm thực phẩm > Rau thơm và gia vị

Có thể dùng dầu (ăn) để bảo quản tỏi không?

Tỏi có thể được trữ trong dầu. TUY NHIÊN, đừng bao giờ thử cách này tại nhà!

Mặc dù có khả năng tạo mùi vị tốt, tỏi là một loại củ có độ acid thấp. Độ pH của một nhánh tỏi thường nằm trong khoảng từ 5.3 đến 6.3. Cũng như các loại rau quả có độ acid thấp, ở điều kiện môi trường nhất định, tỏi sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum , vi khuẩn này sau đó sẽ sản sinh ra độc tố. Điều kiện môi trường thích hợp nói trên bao gồm: đóng hộp tại nhà cũng như quá trình chuẩn bị và bảo quản thảo mộc và hỗn hợp tỏi trong dầu không đúng phương pháp.

Tất cả những yếu tố như ẩm thấp, nhiệt độ phòng (20- 25°C), thiếu khí oxy, và môi trường acid thấp đều thuận lợi cho sự phát triển của Clostridium botulinum. Khi tăng trưởng, vi khuẩn này sẽ sản sinh là một độc tố rất mạnh có thể gây ngộ độc. Nếu không được chữa trị có thể dẫn đến tử vong trong vòng vài ngày sau khi tiêu thụ thức ăn nhiễm độc tố này.

Hỗn hợp tỏi trong dầu ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình sản sinh độc tố này (độ acid thấp, không có oxy tự do trong dầu và nhiệt độ thích hợp). Tỏi nướng ngâm dầu cũng có cùng nguy cơ gây ngộ độc. Có ít nhất ba cơn bộc phát ngộ độc thực phẩm liên quan đến hỗn hợp tỏi ngâm dầu tự làm tại nhà được biết đến ở Bắc Mỹ từ năm 1980.

Gần đây, vào mùa xuân năm 2003, một trường hợp ngộ độc thực phẩm từ tỏi ngâm dầu đóng hộp xuất hiện ở Đan Mạch: nạn nhân (nam, 30 tuổi) phát bệnh nặng sau khi ăn 4 lát tỏi. Nạn nhân đã may mắn sống sót sau 14 ngày trong cơn thập tử nhất sinh. Đây là nạn nhân duy nhất của một mẻ tỏi đóng hộp lớn sản xuất bán công nghiệp tại Đức. Mẻ sản xuất này được đưa đến nhiệt độ 85°C và nhiệt độ này không đủ để loại bỏ mầm của vi khuẩn C. botulinum.

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands