An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Hỏi - Đáp > Nguyên liệu thực phẩm > Sô cô la

Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao, bơ ca cao, ca cao tảng (cục) và bột ca cao?

Tính chất vật lý và hóa học của hạt ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của hạt ca cao.

Hạt ca cao

Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của bơ ca cao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao và điều kiện môi trường.

Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến ca cao tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc.

Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:

 

 

Mảnh ca cao nghiền % Tối đa

Vỏ % Tối đa

Nước

3.2

6.6

Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ)

57

5.9

Tro

4.2

20.7

Nitơ

 

 

Nitơ tổng

2.5

3.2

Theobromine

1.3

0.9

Caffeine

0.7

0.3

 

 

 

Tinh bột

9

5.2

Chất xơ ở dạng thô

3.2

19.2

Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng của như các quá trình tiếp theo sau đó.

Ca cao tảng hay ca cao lỏng

Ca cao tảng (cục) được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt ca cao. Chất lượng của ca cao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng.

Bơ ca cao

Chất béo hay bơ ca cao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ ca ca cũng chứa một số glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của glyceride:

 

Glycerides

Phần trăm (%)

Trisaturated

2.5 to 3.0

Triunsaturated (triolein)

1.0

Diunsaturated

 

Stearo-diolein

6 đến 12

Palmito-diolein

7 đến 8

Monounsaturated

 

Oleo-distearin

18 đến 22

Oleo-palmitostearin

52 đến 57

Oleo-dipalmitin

4 đến 6

Bột ca cao

Bột ca cao được làm từ ca cao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh ca cao. Bánh này được nghiền thành bột ca cao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột ca cao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau.

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất

 

Độ ẩm %

3.0

11.0

pH (10% suspension)

5.7

Tro %

5.5

Tro hòa tan trong nước %

2.2

Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu %

0.8

Phosphate (as P2O5) %

1.9

Chloride (as NaCl) %

0.04

Tron không tan trong 50% HCl

0.08

Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa)

1.4

Nitơ tổng

4.3

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) %

3.4

Protein

 

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 %

21.2

Theobromine %

2.8

ham khảo:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994

 

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands