Cái gì quyết định điểm tan chảy của sô cô la?

Loại sô cô la và thành phần của nó có ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt và nhiệt độ nóng chảy của sản phẩm. Tan chảy quan trọng cho cảm giác tạo ra trong miệng và vị của sô cô la. Trong sô cô la, chất béo tạo nên một pha liên tục trong đó chứa toàn bộ các thành phần còn lại. Vì vậy, đặc tính tan chảy của chất béo rất quan trọng với độ bền của sô cô la ở những vùng khí hậu nhiệt đới. Nhà cung cấp sô cô la cần phải có khả năng cung cấp thông tin về điểm tan chảy và lượng chất béo dạng rắn trong một khoảng nhiệt độ.

Điểm tan chảy

Nên ở (hoặc chỉ hơi nhỉnh hơn) 36°C để đảm bảo sản phẩm tan trong miệng. Nếu điểm tan chảy qua cao, cảm giác tạo ra trong miệng sẽ giống như ngậm (hay nhai) sáp và không tan hoàn toàn. Nếu nhiệt độ tan chảy qua thấp, sản phẩm sẽ bị chảy khi lưu trữ vào mùa hè hoặc ở vùng khí hậu nóng. Chất béo tan không chỉ ở một nhiệt độ nhất định mà trong một khoảng nhiệt độ. Vì vậy ở bất cứ nhiệt độ nào thấp hơn nhiệt độ tan chảy, chất béo tồn tại một phần ở thể rắn và một phần ở thể lỏng.

Sự kết tinh

Bơ ca cao rất đa dạng và có nhiều hơn 6 thể kết tinh trong đó chỉ có dạng V hay dạng beta là có tính chịu nhiệt và tan chảy cần thiết. Để đảm bảo chỉ có tinh thể beta bền được tạo ra trong quá trình sản xuất kẹo, sô cô la tảng (cục) cần phải được nhào trộn trước khi đông đặc. Tiến hành nhào trộn đúng cách sẽ đảm bảo được thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Chất béo của sữa

Việc bổ sung chất béo sữa để làm sô cô la sữa có thể làm mềm sản phẩm và làm giảm đi tính bền nhiệt. Chất béo sữa có dạng tinh thể khác vớ bơ ca cao và sự khác biệt này có thể làm giảm tính bền vững của sản phẩm. Thành phần béo của bơ ca cao có thể được thay thế hoàn toàn hoặc một phần bằng chất béo thực vật để làm tăng tính bền nhiệt.

Chất (béo) tương đương với bơ ca cao

Sự thay thế một phần của bơ ca cao trong sô cô la bằng chất tương đương (CBE) làm tăng tính bến nhiệt của sô cô la. Ở những nước có khí hậu nóng, sự bổ sung CBE có thể làm tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm sô cô la một cách đáng kể. CBE là chất béo thực vật chiết xuất từ dầu cọ hoặc dầu từ cây hạt mỡ. CBE có thể được tạo thành với tính bền nhiệt cao hơn bơ ca cao.

Chất thay thế của bơ ca cao

Sự thay thế của hầu hết bơ ca cao bằng chất thay thế (CBR) co thể cải thiện khả năng chịu nhiệt. CBR được chiết xuất từ dầu đậu nành, dầu từ hạt bông hay từ dầu dừa. Chúng có thành phần rất khác với thành phần của bơ ca cao. Nhiệt độ tan chảy của CBR có xu hướng cao hơn nhiệt độ tan chảy của bơ ca cao. Vì vậy, chúng có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. Sản phẩm có chứa CBR không phải lúc nào cũng được gọi là sô cô la.

Việc nhào trộn và làm mát cũng quan trọng trong việc cải thiện tính bền của bơ ca cao và CBE, tức là cải thiện khả năng chịu nhiệt.

Nhào trộn và làm mát

Nhào trộn để đảm bảo cho sô cô la có được thời hạn sử dụng cần thiết. Nhào trộn được tiến hành trong một quá trình liên tục mà trong đó sô cô la được làm mát và bơ ca cao tạo nên tinh thể giống bền và không bền. Nếu chỉ muốn giữ lại dạng tinh thể beta thì sô cô la cần được làm ấm đến nhiệt độ ở giữa điểm tan chảy của hai dạng tinh thể này: 31-32°C cho sô cô la sữa va 32-33°C cho sô cô la đắng. Sô cô la sữa được nhào trộn ở nhiệt độ thấp hơn vì chất béo trong sữa làm hạn chế sự tạo thành tinh thể giống (nhiệt độ sẽ được thay đổi tùy thuộc vào thành phần và chất lượng của nguyên liệu). Lúc này, hầu hết các tinh thể không bền đã bị tan chảy, nhưng một số tinh thể giống sẽ vẫn còn sót lại. Thời gian nhào trộn cũng quan trọng vì tinh thể giống cần thời gian để tăng kích thước và phát triển. Sô cô la cần có thời gian “ổn định” trước khi đưa vào khuôn hay đóng gói. Thời gian nhào trộn sẽ thay đổi tùy vào mục đích sử dụng của sô cô la.

Nhào trộn sô cô la cần được làm mát nhẹ để kích thích sự phát triển của tinh thể bền mong muốn. Nhiệt độ tốt nhất cho quá trình này là 13-15°C. Nên cho sức gió vừa phải trong ống làm mát để làm dịu nhiệt phát sinh trong quá trình kết tinh. Nên tăng nhiệt độ từ từ lên đến nhiệt độ phòng ở cuối ống làm mát.

Tham khảo:

1. J. Kristott Confectionery fats - physics matters. Confection, p27-31, July 1998
2. Leissner, R. Reducing Costs with Cocoa Butter Equivalents. Chocolate & Confectionery International, 2 (6): 24-25, November 1998
3. Weyland, M. Shelf life of chocolate and compound coatings. The Manufacturing Confectioner, 78 (9): 121-140, September 1998
4. Duurland, F. Attributes of speciality fats. Chocolate & Confectionery International, 1 (3): 22-25, July 1997