An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net > Chủ đề > Thành phần của thực phẩm > Chất đạm

Giá trị sinh học

Giá trị sinh học

Giá trị Sinh học (Biological Value - BV) là một thước đo được sử dụng để xác định tỉ lệ phần trăm của một nguồn dinh dưỡng nhất định được sử dụng bởi cơ thể. Thước đo này được áp dụng thường xuyên nhất cho các nguồn protein. Giá trị sinh học được xuất phát từ việc cung cấp một phép đo lượng protein tiêu thụ, rồi xác định lượng nitrogen hấp thụ so với nitrogen bài tiết. Giá trị sinh học cao nhất về lý thuyết của bất kể một nguồn thực phẩm nào là 100%. Nói tóm lại, BV cho biết cơ thể của bạn có thể thực sự sử dụng protein mà bạn tiêu thụ tốt và nhanh đến mức độ nào.

Giá trị sinh học được đặc biệt sử dụng trong protein bởi vì cơ thể không thể dự trữ nguồn axit amin dư thừa (các thành phần dinh dưỡng chính khác như chất béo và tinh bột có thể dự trữ được trong cơ thể). Do vậy, khẩu phần ăn hàng ngày luôn cần cung cấp đầy đủ protein, và protein có chất lượng đảm bảo, nhằm đáp ứng nhu cầu của cơ thể.

Axit amin hạn chế nhất quyết định giá trị sinh học của cả protein. Ví dụ, nếu cơ thể cần 1 gam phenylalanine mỗi ngày, và thực phẩm cung cấp 500 gam protein, nhưng chỉ chứa có 0.5 gram phenylalanine, thì BV của protein này là rất thấp. Chỉ một phần của protein được sử dụng, phần còn lại sẽ bị bài tiết.

Một protein có giá trị sinh học thấp có thể được cân đối bằng cách tiêu thụ cùng các nguồn protein khác. Ví dụ, nếu một protein có hàm lượng leucine thấp, BV của nó cũng thấp. Khi kết hợp protein này với một protein có hàm lượng leucine cao, thì giá trị sinh học kết hợp sẽ cao hơn giá trị này của protein ban đầu. Trong hỗn hợp, một axit amin khác có thể là axit amin hạn chế, do vậy nó quyết định một BV mới. Không thể cộng hai giá trị sinh học để có được một giá trị sinh học mới. Giá trị mới của hỗn hợp sẽ được xác định bằng axit amino hạn chế nhất trong hỗn hợp đó.

Giá trị sinh học rất quan trọng đối với người ăn chay thường (vegetarians) và ăn chay hoàn toàn (vegans), những người không tiêu thụ protein động vật. Thông thường, protein động vật có giá trị sinh học cao hơn protein thực vật do sự giống nhau giữa cơ thể người và động vật. Do vây, những người ăn chay cần lựa chọn nguồn protein hợp lý để đảm bảo giá trị sinh học cao của khẩu phần ăn.

Bảng 1: Giá trị sinh học của một số thực phẩm

Sản phẩm

Giá trị sinh học

Trứng nguyên quả

93.7

Sữa

84.5

76.0

Thịt bò

74.3

Đậu tương

72.8

Gạo (đã xay xát)

64.0

Lúa mỳ (nguyên)

64.0

Ngô

60.0

Đậu, khô

58.0

Protein từ lòng trắng trứng được xem như có thành phần axit amin tốt nhất cho dinh dưỡng. Protein thực vật nói chung có hàm lượng một vài axit amin thiết yếu thấp hơn như lysine và methionine. Protein đậu tương là một trong những protein thực vật tốt nhất, tuy vậy, điểm khác nhau căn bản là tỉ lệ axit amin thiết yếu có chứa lưu huỳnh methionine. Protein lòng trắng trứng chứa lượng methionine nhiều hơn protein đậu tương khoảng ba lần.

Thành phần axit amin của protein thực phẩm

Bảng thiết lập dưới đây cho biết thành phần axit amin đại diện của một số thực phẩm thông dụng và protein bổ sung trong khẩu phần hàng ngày. Tỉ lệ phần trăm là ước tính trung bình của một số sản phẩm thương mại. Casein và Whey là protein sữa. Casein là protein kết tủa từ sữa khi trong quá trình làm đông tụ bằng men dịch vị ; đây là khâu căn bản của quá trình làm phomat. Whey là phần nước còn lại sau khi casein được tách đi.

 

Tỉ lệ phần trăm (%) theo khối lượng của axit amin

Axit Amin

protein

 lòng trắng trứng 

 thịt bò 

 thịt gà 

 whey 

 casein 

 đậu tương 

 nấm men 

 Alanine

6.6

6.1

5.5

5.2

2.9

4.2

8.3

 arginine

5.6

6.5

6.0

2.5

3.7

7.5

6.5

 axit aspartic

8.9

9.1

8.9

10.9

6.6

11.5

9.8

 cysteine

2.5

1.3

1.3

2.2

0.3

1.3

1.4

 axit glutamic

13.5

15.0

15.0

16.8

21.5

19.0

13.5

 glycine

3.6

6.1

4.9

2.2

2.1

4.1

4.8

 histidine *

2.2

3.2

3.1

2.0

3.0

2.6

2.6

 isoleucine *

6.0

4.5

5.3

6.0

5.1

4.8

5.0

 leucine *

8.5

8.0

7.5

9.5

9.0

8.1

7.1

 lysine *

6.2

8.4

8.5

8.8

3.8

6.2

6.9

 methionine *

3.6

2.6

2.8

1.9

2.7

1.3

1.5

 phenylalanine * 

6.0

3.9

4.0

2.3

5.1

5.2

4.7

 proline

3.8

4.8

4.1

6.6

10.7

5.1

4.0

 serine

7.3

3.9

3.4

5.4

5.6

5.2

5.1

 threonine *

4.4

4.0

4.2

6.9

4.3

3.8

5.8

 tryptophan *

1.4

0.7

1.2

2.2

1.3

1.3

1.6

 tyrosine

2.7

3.2

3.4

2.7

5.6

3.8

5.0

 valine *

7.0

5.0

5.0

6.0

6.6

5.0

6.2


* Axit amin thiết yếu

Nguồn :


 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands