Food-Info.net > Запитання і відповіді > Харчові інгредієнти > Емульгатори

Що таке емульгатори і для чого їх використовують?

Додайте олію до води і переконайтесь, що ці дві рідини ніколи не змішуються. Якщо не додати емульгатор. Емульгатори - молекули з одним гідрофільним і одним гідрофобним кінцем. Вони роблять можливим «розчинення» олії у волі, створюючи стабільну, гомогенну емульсію.

Стародавні греки вже використовували емульгуючу здатність бджолиного воску в косметичній продукції, а яєчний жовток був ймовірно першим емульгатором, використаним у «харчовому виробництві» на початку 19 століття. Оскільки яєчний жовток був нестабільний, виробники перейшли на лецитин, отриманий з сої, яка є важливим харчовим продуктом, починаючи з 1920-х років. Але десятьма роками пізніше справжнім проривом у створенні емульгаторів стало використання для у їх складі певних похідних жирних кислот (моно- і дігліцеридів). У 1936 році було запатентоване застосуванняя таких емульгаторів у виробництві морозива. Сьогодні емульгатори як харчові добавки відіграють важливу роль у виробництві таких харчових продуктів як маргарин, майонез, вершкові креми та соуси, цукерки, упаковані харчові продукти, солодощі та ряд хлібобулочних виробів.

Застосування емульгаторів

Хліб

Можна виробляти хліб без емульгаторів, але він буде нижчого об'єму з м'якушкою, сухою на дотик, та швидко черствітиме. Достатньо додати в тісто 0,5% емульгаторів, щоб досягти збільшення в об'ємі, кращої структури м'якушки та довшого зберігання свіжості хліба. Є два види емульгаторів, що застосовуються для виробництва хліба: такі, що сприяють укріпленню тіста (ефіри діацетилвинної кислоти (Е 472е) та стерол-2-лактилати натрію чи кальцію (Е481, Е482) і такі, що сприяють пом'якшенню тіста (моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471). Емульгатори першої групи роблять тісто міцнішим, хліб з такого тіста має поліпшену структуру та більший об'єм. Емульгатори другої групи дають змогу покращити структуру м'якушки хліба та збільшують термін його зберігання.

Шоколад

Усі шоколадні вироби містять 0,5% лецитину (Е322) чи фосфатиду амонію (Е442). Ці емульгатори додають для забезпечення правильної консистенції шоколаду, завдяки чому він може бути сформований у плитки чи пластинки. Якщо шоколад зберігався при дуже високих температурах, його поверхня може втратити глянс, на ній може з'явитися сіруватий чи білий наліт. Це явище називають “посивінням” шоколаду. Воно робить продукт менш привабливим для споживача. Сорбітан тристеарат (Е492) може попередити розвиток посивіння.

Морозиво

Морозиво – один з найбільш складних продуктів, які ми вживаємо. У структурі морозива поєднуються піна, емульсія, кристалики льоду та водну фаза, що не замерзає. Емульгатори додають під час процесу заморожування, щоб забезпечити гладеньку поверхню і щоб запобігти розмерзанню морозива відразу після подачі на стіл. Емульгатори стабілізують процеси замерзання-розмерзання. Найбільш широко у виробництві морозива застосовуються такі емульгатори: моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471), лецитин (Е322) та полісорбати (Е432, Е436). Усі вони також використовуються для виробництва інших десертів, таких як сорбет, молочний коктейль, заморожений мус і заморожений йогурт.

Маргарин

Емульгатори надають маргарину необхідну стабільність, структуру і смак. Моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471) та лецитин (Е322) широко застосовуються для того, щоб забезпечити рівномірний розподіл краплин води в жировій фазі. Складні ефіри моно- та дигліцеридів з лимонною кислотою (E 472c) забезпечують стабільність структури маргаринів, а ефіри гліцерину з молочною кислотою (E 477) покращують властивості маргаринів, призначених для виробництва борошняних кондитерських виробів.

Продукти переробки м'яса

Виробництво ковбасних виробів переважає у м'ясопереробній промисловості Європи. Основними складовими ковбас є м'ясний білок, жир і вода, які разом створюють стабільну емульсію. Емульгатори стабілізують цю емульсію і розподіляють жир по всьому об'єму продукту. Харчові добавки наближають органолептичні властивості м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру до властивостей подібних продуктів з високим вмістом жиру. М'ясопереробна промисловість використовує такі емульгатори, як моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471) та ефіри лимонної кислоти (Е 472с).

Законодавство

Емульгатори, які тепер застосовуються в харчових виробництвах, є або очищеними натуральними продуктами, або синтетичними хімічними сполуками, ідентичними натуральним за структурою.

Емульгатори, як і інші харчові добавки, підлягають обов'язковому контролю безпеки. Для їх використання обов'язковим є наявність сертифікату якості та відповідного маркування. Згідно з Директивою 95/2/EC Європейського парламенту та Ради з харчових добавок від 20 лютого 1995 року, інформація про наявність емульгаторів, так само, як і барвників та підсолоджувачів, у складі харчових продуктів повинна бути наведена на їх етикетках із зазначенням назви добавки чи її Е-індексу.