Food-Info.net> Gıda güvenliği > Toxinler

Phytohaemagglutinin

Genel özellikleri

Kırmızı Barbunya Fasulyesi Zehirlenmesi, Kintoki Fasulyesi Zehirlenmesi ve muhtemelen diğer isimler olarak da bilinen bu duruma, lektin veya hemagglutinin neden olmaktadır. Lektinler bitkilerde çok yaygın kimyasallardır ve bazıları kanda agglutinate'e neden olmaktadır ki buna hemagglutinin denmektedir.

Toksik ajan olarak varsayılan phytohaemagglutinin birçok fasulye çeşidinde bulunmaktadır fakat kırmızı barbunya fasulyesinde (Phaseolus vulgaris ) en yüksek konsantrasyonlarda bulunmaktadır. Toksin ölçüm birimi hemagglutinating birimidir (hau). Pişmemiş barbunya fasulyesi 20,000'den 70,000 hau'ya kadar, tamamen pişmiş fasulye 200'den 400 hau'ya kadar toksin içermektedir. Phaseolus vulgaris 'in diğer bir çeşidi olan beyaz barbunya fasulyesi, kırmızı çeşidinin üçte biri kadar toksin içerirken; bakla (Vicia faba ) kırmızı barbunya fasulyenin içerdiği toksinin %5-10'u kadar içermektedir.

Durumlar çok nadirdir ve kaydedilen vakalar başlıca İngiltere'de sınırlıdır.

Hastalık belirtileri

Çiğ veya az pişmiş barbunya fasulyelerinin tüketimden, belirtilerin ilk meydana geldiği başlangıç zamanı 1 ila 3 saat arasında değişir. Başlangıç genellikle aşırı bulantı ile belirlenirken, devamında çok ciddi olabilecek kusma takip eder. Daha sonra da (bir veya birkaç saat sonra) ishal gözlenir ve bazı kişilerde karın ağrıları rapor edilmiştir. Bazı kişiler hastaneye yatırılırmış fakat iyileşmeleri genellikle hızlı ve kendiliğinden olmuştur (belirtilerin başlangıcından 3-4 saat sonra).

Hastalık rotası hızlıdır. Bütün semptomlar başlangıçtan birkaç saat içinde geçer. Kusma genellikle boldur ve semptomların ciddiliği toksinin dozu (tüketilen çiğ fasulye sayısı) ile doğrudan alakalıdır. Sıklıkla da hastaneye kaldırma ile sonuçlanır ve damar içi sıvıların yönetilmesi gerekebilmektedir. Kısa süreli olmasına rağmen, semptomları aşırı derecede zayıflatmaktadır.

Teşhis

Teşhisi, semptomların esası, gıdanın geçmişi ve diğer hızlı gıda zehirlenmeleri ajanları (örneğin Bacillus cereus , Staphylococcus aureus , arsenik, cıva, kurşun ve siyanür) esas alınarak yapılmaktadır.

Sendromu genellikle ara sıra meydana gelir, az sayıda kişileri etkilemektedir ve kolaylıkla yanlış teşhis koyulabilmekte veya belirtilerinin kısa süreli olmasından dolayı hiçbir zaman kaydedilmeye de bilir.

İlgili gıdalar

Sendroma, genellikle salata veya güveçlerde kullanılan çiğ veya ıslatılmış barbunya fasulyelerinin tüketilmesi neden olmaktadır. Dört veya beş kadar az çiğ fasulye belirtileri tetikleyebilir. Birçok salgının “yavaş pişirme” veya testi çanaklarda veya güveçte glikoprotein lektinin yok edilmesi için gerekli iç ısıtma sıcaklığına kadar ısıtılmaması ile alakalı olduğu bilinmektedir. 80°C'ye ısıtma toksisiteyi 5 kat daha güçlendirmektedir, yani bu fasulyeleri çiğ yemeden daha toksiktir. Yavaş ocaklarda pişen güveç çalışmalarında, içteki sıcaklığı 75°C'yi geçmediği gözlenmiştir.

Önleme

Yeterli pişirme işlemi lektinleri yok eder fakat, yukarda anlatıldığı gibi yetersiz pişirme işlemi, toksisiteyi daha da arttırmaktadır.

Risk altındakiler

Yaş veya cinsiyet gözetmeksizin bütün kişiler eşit olarak risk altındadırlar, hastalığın ciddiyeti de sadece tüketilen doz ile alakalıdır.

Kaynaklar:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html